完璧なクラストを作るために：デッキオーブンでクリアクォーツが重要な理由
プロがどうやってパンに完璧な、割れたような外観のクラストを作り出すのか疑問に思ったことはありませんか？それは単に石製のデッキのおかげだけではありません。確かに、デッキはパンの底面を温める役割を果たしますが、本当の魔法は上から起こります。そこで役立つのがクリアクォーツ製の赤外線ランプです。
普通のヒーターは空気を温め、その空気がパンを温めるという仕組みです。これはゆっくりとしたプロセスです。しかし赤外線なら違います。まるで寒い日に太陽の下にいるようなものです。熱は空気が温まるのを待たず、直接生地に作用します。
水分含量の高い生地を扱う私たちにとって、この速さは非常に重要です。
では、なぜわざわざクリアクォーツを使うのかというと、それは熱の伝わり方に関係しています。クリアクォーツはエネルギーをガラスの中を通して直接放出させ、管自体に熱が蓄積されるのを防ぎます。もし管が熱を吸収してしまうと、すぐに壊れてしまいます。これにより、高ワット数でもランプの寿命が長くなります。
設置も通常は簡単です。ほとんどの工業用オーブンでは、PIDコントローラーに接続されていて、これによりパン屋は正確な色合いを得るために熱を調整できます。
しかし、注意点があります。それはクリアクォーツが油に非常に敏感だということです。設置時に指に油がついてしまうと、問題が発生します。その小さな指紋がホットスポットを作り、やがて管が割れてしまいます。必ずスイッチを入れる前にイソプロピルアルコールで拭いてください。信じてください。
最良な点は、これらは通常、そのまま交換可能だということです。標準的なソケットに挿入するだけで、既存の配線とも互換性があります。上側の部分を1時間も予熱する必要はありません。数秒で温度が上がります。
ただし、反射板には注意が必要です。ランプの後ろにある磨かれたアルミニウムが汚れたり、小麦粉の粉が付着したりすると、熱の密度が低下します。そうすると、デッキ上に不均一な茶色の斑点ができてしまいます。反射板を清潔に保てば、クラストの質も安定します。