パンが乾燥することなく、完璧なクラストを作るにはどうすればいいのでしょうか？
なぜ、あるベーカリー製品は表面が美しい金色がかった茶色でカリカリしているのに、中はふわふわしているのでしょうか？これは難しいバランス問題です。時間をかけすぎると、パン全体が硬くなってしまいます。
そこで役立つのが短波赤外線ランプです。
一般的なオーブンは空気を温めるだけですが、赤外線ランプは違います。食品中の水や脂肪分子に直接作用し、それらを振動させます。非常に速いのです。
「カリッ」とした食感の秘訣
このような短い波長の光は、表面層を素早く通過します。その結果、表面が急速に加熱され、マイヤール反応が起こります。これが、私たちが好む茶色の色合いや風味の正体です。
表面がカリカリになる間に、熱はゆっくりと中心部へと移動します。つまり、何時間も焼く必要なく、高い強度の加熱が得られるのです。
必要な機器
このランプには高純度の石英ガラスが使われています。なぜかというと、急に電源を入れたり切ったりしても、熱衝撃で割れないようにするためです。
また、ステンレス製のケースもあります。これは単に清潔を保つためだけではありません。反射板の役割を果たし、余分な光を食品に戻してエネルギーの無駄遣いを防ぎます。
ポイント
1平方センチメートルあたりのワット数に注意しましょう。大きな管は強力ですが、注意しないと配線が壊れてしまいます。2000W以上の場合は、配線の太さやコンタクターがその負荷に耐えられるか確認しましょう。パンが焼けている間に電気盤が過熱してしまっては困ります。
バランスを取る
これは魔法ではありません。単に接続すれば終わりというわけではありません。
短波赤外線は強力です。コンベヤベルトの速度が遅すぎたり、ランプがトレイに近すぎると、中が温まる前に表面が焦げてしまいます。
少し調整が必要です。ランプの高さやベルトの速度を調整して、最適なタイミングを見つけ出しましょう。一度その最適な状態に達すれば、素晴らしい結果が得られます。