आदर्श क्रस्ट प्राप्त करने हेतु: आईआर हीटिंग का सच
यदि आपने कभी घंटों तक आटा गूंथने की कोशिश की, लेकिन ओवन से निकलने वाली रोटी का ऊपरी हिस्सा जल गया, जबकि अंदरूनी हिस्सा कच्चा ही रह गया, तो आपको उस निराशा का अनुभव हुआ होगा। ऐसा आमतौर पर आपकी रेसिपी की वजह से नहीं, बल्कि ओवन की खराब गुणवत्ता की वजह से होता है।
ज्यादातर सस्ते ओवनों में तापमान में बहुत उतार-चढ़ाव होता है; ऐसी स्थिति में आदर्श क्रस्ट प्राप्त करना बहुत मुश्किल हो जाता है।
इसीलिए हम इन्फ्रारेड (IR) हीटिंग का उपयोग करते हैं। इसमें ओवन के पूरे भाग के गर्म होने का इंतज़ार नहीं करना पड़ता; बल्कि इन्फ्रारेड तरंगें सीधे रोटी तक पहुँचती हैं। यह बहुत ही तेज़ तरीका है।
“तापमान में उतार-चढ़ाव” से निपटना
ज्यादातर सामान्य थर्मोस्टैटों में तापमान में उतार-चढ़ाव होता है। ऐसी स्थिति में रोटी का ऊपरी हिस्सा जल जाता है। हम इस समस्या को दूर करने हेतु उच्च-सटीकता वाले PID कंट्रोलरों का उपयोग करते हैं। ये कंट्रोलर तापमान को 1-2°C की सीमा में ही रखते हैं। अब रोटी का ऊपरी हिस्सा जलने की समस्या नहीं रहती।
सही उपकरण चुनना
हम आमतौर पर क्वार्ट्ज-ग्लास आधारित इन्फ्रारेड ट्यूबों का ही उपयोग करते हैं। ये ट्यूबें छोटी तरंगदैर्घ्य वाली ऊर्जा उत्पन्न करती हैं, जिससे आटा जल्दी ही गर्म हो जाता है।
लेकिन आप अपने छोटे ओवन में सबसे शक्तिशाली ट्यूबों का उपयोग नहीं कर सकते। यदि ऊष्मा-घनत्व बहुत अधिक हो, तो रोटी का ऊपरी हिस्सा जल जाएगा, क्योंकि अंदरूनी हिस्सा ठीक से गर्म ही नहीं हो पाएगा। इसलिए ओवन के आकार के हिसाब से ही ऊर्जा-मात्रा चुननी आवश्यक है।
सटीकता का खर्च
ऐसी सटीकता प्राप्त करने हेतु बेहतर सेंसरों एवं तेज़ गति वाले रिलेों की आवश्यकता होती है… और इसके लिए अधिक लागत भी आती है।
इसके अलावा, एक और खतरा भी है… ऐसी ट्यूबें बहुत ही गर्म हो जाती हैं… खासकर उनके टर्मिनलों पर। यदि आप सस्ते वायरों का उपयोग करें, तो वे पिघल जाएँगे… इसलिए उच्च-तापमान वाले वायरों का ही उपयोग करना आवश्यक है।
अंत में, आदर्श क्रस्ट प्राप्त करना कोई संयोग नहीं है… यह तभी संभव है, जब ओवन के हीटिंग तत्व एवं कंट्रोलर आपस में सहयोग करें, ताकि तापमान में कोई उतार-चढ़ाव न हो।