ब्रेड को सूखे बिना ही सुंदर, सुनहरे-भूरे रंग की सतह कैसे प्राप्त करें?
क्या आपने कभी सोचा है कि कुछ बेकरी उत्पादों की सतह इतनी सुंदर एवं सुनहरे-भूरे रंग की क्यों होती है, जबकि उनका अंदरूनी हिस्सा नरम एवं मुलायम रहता है? यह एक कठिन संतुलन है… अगर इन्हें ज्यादा देर तक ऐसे ही रखा जाए, तो पूरा उत्पाद सूख जाता है।
यहीं पर शॉर्टवेव इन्फ्रारेड (IR) बल्बों की भूमिका आती है।
ज्यादातर ओवन केवल हवा को गर्म करते हैं… लेकिन IR बल्ब अलग हैं। ये ऐसा विकिरण उत्सर्जित करते हैं जो सीधे भोजन में मौजूद पानी एवं वसा के अणुओं तक पहुँचता है, जिससे वे कंपन करने लगते हैं… यह प्रक्रिया बहुत ही तेज है।
“क्रंची” सतह प्राप्त करने का रहस्य
चूँकि इन तरंगदैर्घ्यों की लंबाई बहुत कम होती है, इसलिए ये सीधे भोजन की सतह तक पहुँच जाते हैं… इससे सतह पर तेज गर्मी पैदा होती है… जिससे “मैलार्ड अभिक्रिया” होती है… यही वह वैज्ञानिक प्रक्रिया है जिसके कारण भोजन का रंग एवं स्वाद बेहतर होता है।
जब सतह तेजी से गर्म हो जाती है, तो गर्मी धीरे-धीरे अंदरूनी हिस्से तक पहुँच जाती है… इससे बिना लंबे समय तक ओवन में रखे ही उत्पाद की सतह सुंदर एवं क्रंची हो जाती है।
आवश्यक उपकरण
हम इन बल्बों के लिए उच्च शुद्धता वाले क्वार्ट्ज ग्लास का उपयोग करते हैं… क्योंकि ऐसे बल्बों को बार-बार चालू/बंद किया जाता है… इसलिए उन्हें थर्मल शॉक से बचाना आवश्यक है।
इसके अलावा, स्टेनलेस स्टील से बना केस भी आवश्यक है… यह न केवल उत्पाद को साफ रखने में मदद करता है, बल्कि परावर्तकों के कारण हर विकिरण फिर से भोजन पर पड़ता है… इससे ऊर्जा की बर्बादी नहीं होती।
एक सुझाव: प्रति सेंटीमीटर में उत्पन्न होने वाली ऊर्जा की मात्रा पर ध्यान दें… बड़े बल्ब बहुत अधिक ऊर्जा उत्पन्न करते हैं… लेकिन अगर सावधानी न बरती जाए, तो ये आपके वायरिंग को नुकसान पहुँचा सकते हैं… अगर आप 2000 वाट या उससे अधिक ऊर्जा का उपयोग कर रहे हैं, तो अवश्य ही यह सुनिश्चित करें कि आपके वायरिंग एवं कॉन्टैक्टर इस भार को संभाल सकें… आप नहीं चाहेंगे कि ब्रेड तैयार होने के दौरान आपका इलेक्ट्रिकल पैनल ओवरहीट हो जाए।
संतुलन बनाना
ये कोई जादू नहीं है… आप बस इन बल्बों को जोड़कर चले नहीं जा सकते…
शॉर्टवेव IR बल्ब बहुत ही शक्तिशाली होते हैं… अगर कन्वेयर बेल्ट बहुत धीरे चल रहा है, या बल्ब ट्रे के बहुत पास हैं, तो सतह जल्दी ही जल जाएगी…
इसके लिए थोड़ा प्रयास आवश्यक है… आपको बल्बों की ऊँचाई एवं कन्वेयर बेल्ट की गति को सही ढंग से समायोजित करना होगा… एक बार जब यह संतुलन बन जाए, तो परिणाम अद्भुत होंगे।