Как добиться идеальной корочки без развития сухости в хлебе
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторых выпечных изделий есть прекрасная золотисто-коричневая хрустящая корочка снаружи, а внутри они остаются мягкими и пушистыми? Это сложный баланс. Если выпекать продукт слишком долго, он просто превращается в «кирпич».
Вот здесь и пригождаются лампы с коротковолновым инфракрасным излучением. Большинство духовок просто нагревают воздух. Но инфракрасное излучение работает иначе: оно направляется непосредственно на молекулы воды и жира в продукте, заставляя их вибрировать. Этот процесс происходит очень быстро.
Секрет хрустящей корочки
Благодаря краткой длине волн, инфракрасное излучение проникает прямо через поверхностный слой продукта. Это вызывает резкий нагрев снаружи, что способствует процессу Майяра – это научное название процесса образования корочки и придания продукту аромата. Пока снаружи образуется хрустящая корочка, тепло постепенно распространяется внутрь. Таким образом можно добиться высокой интенсивности нагрева без необходимости выпекать продукт часами.
Необходимое оборудование
Для этих ламп используется кварцевое стекло высокой чистоты. Почему? Потому что лампы должны функционировать при частом включении и выключении без возникновения трещин из-за теплового удара. Кроме того, используется корпус из нержавеющей стали. Он не только помогает сохранять чистоту, но и выступает в роли отражателя, направляя все лучи обратно на продукт, тем самым экономя энергию.
Небольшой совет: обратите внимание на мощность на один сантиметр. Сильные лампы могут перегреть провода, если не соблюдать определенные правила. Если вы используете мощность 2000 Вт или больше, убедитесь, что провода и контакты способны выдержать такую нагрузку. Вы не хотите, чтобы электрический щит перегревался во время выпечки хлеба.
Как достичь правильного баланса
Это не волшебство. Нельзя просто включить лампы и забыть о них. Коротковолновое инфракрасное излучение действует очень интенсивно. Если конвейер работает слишком медленно или лампы находятся слишком близко к продукту, поверхность может подгореть, прежде чем внутри продукта нагреется. Необходимо немного подправить высоту ламп и скорость работы конвейера, пока не будет достигнут идеальный баланс. Как только это будет сделано, результат будет потрясающим.