Как добиться идеальной корочки: почему прозрачный кварц так важен для духовок
Если вы когда-либо задумывались о том, как профессионалы получают идеальную корочку на хлебе, то стоит понимать, что дело не только в самой поверхности духовки. Конечно, поверхность духовки отвечает за нагрев снизу, но настоящее волшебство происходит сверху. Именно здесь и приходит на помощь инфракрасные лампы из прозрачного кварца.
Представьте себе следующее: большинство обогревателей просто нагревают воздух, а затем воздух нагревает хлеб. Это медленный процесс. Но инфракрасное излучение работает иначе. Это все равно что оказаться на солнце в холодный день. Тепло не ждет, пока нагреется воздух — оно сразу воздействует на тесто.
Для тех, кто работает с тестом с высоким содержанием влаги, скорость нагрева имеет огромное значение.
Вы можете спросить, почему мы используем именно прозрачный кварц. Все дело в том, как распространяется тепло. Прозрачный кварц позволяет энергии проходить прямо через стекло, не впитываясь в саму лампу. Если бы лампа впитывала всё тепло, она бы быстро разрушилась. Это позволяет лампам служить дольше, даже при высокой мощности.
Установка таких ламп обычно очень проста. Большинство промышленных духовок оснащены контроллерами PID, которые позволяют пекарю регулировать температуру для получения идеального цвета корочки.
Но есть один серьезный недостаток: прозрачный кварц очень чувствителен к маслам. Если кто-то при установке коснется стекла грязными пальцами, это может привести к проблемам. Небольшие пятна от пальцев создают точки повышенной температуры, и вскоре лампа может треснуть. Всегда протирайте стекло изопропиловым спиртом перед включением лампы. Поверьте мне.
Самое лучшее — это то, что такие лампы можно просто заменить на стандартные. Они подходят для использования в стандартных патронах и работают с уже существующей электросхемой. Вам не нужно тратить время на предварительный нагрев верхней части духовки — лампы достигают нужной температуры за считанные секунды.
Просто следите за рефлекторами. Если полированный алюминий за лампой становится тусклым или покрывается мукой, интенсивность нагрева снижается. Тогда на поверхности хлеба появятся неравномерные коричневые пятна. Держите рефлекторы в чистоте, и корочка будет иметь однородный вид.