Hoe je dat perfecte goudbruine kleur bereikt
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige broden een prachtig, perfect bruin korstje hebben, terwijl andere broden er gewoon… bleek uitzien? Het komt allemaal neer op de manier waarop je gebruikmaakt van infraroodstraling.
We gebruiken kortegolflange en middengolflange infraroodstraling om de Maillardreactie in gang te zetten. Dat is een elegante manier om te zeggen dat we de suikers en aminozuren onder invloed van hitte met elkaar laten reageren. Hierdoor ontstaat de rijke kleur en smaak die het brood zo uniek maken.
Het juiste niveau van hitte bepalen
Als de hitte intensiteit te laag is, heb je problemen. Het brood zal dan volledig uitdrogen voordat het bruin wordt. Niemand wil immers een droog brood, terwijl ze juist een brood met een mooi korstje willen.
We richten ons op de intensiteit van de straling. Als je snel en diep wilt verwarmen, is kortegolflange infraroodstraling de beste keuze. Maar voor een knapperig korstje op het oppervlak? Dan is middengolflange infraroodstraling beter.
Je moet het optimale evenwicht vinden tussen spanning en vermogen. Een hoger vermogen zorgt voor een ‘thermische schok’ in het deeg. Dit zorgt voor het gewenste goudkleurige effect en maakt dat klanten terugkomen.
De apparatuur
We gebruiken kwartsbuizen van hoge kwaliteit voor onze apparaten. Waarom? Omdat kwarts de infraroodstraling doorlaat zonder deze op te nemen. Hierdoor wordt er meer hitte op het brood gericht, en minder hitte gaat verloren in de lamp.
Elke oven is anders, dus we bieden geen ‘één formaat past bij iedereen’. We kunnen de lengte en het vermogen aanpassen aan jouw specifieke behoeften.
Bovendien bieden we verschillende soorten reflectoren aan, zodat de hitte precies daar terechtkomt waar het nodig is. Een gepolijst aluminiumreflector is ideaal, omdat deze de energie recht naar beneden stuurt. Hierdoor wordt er geen elektriciteit verspild aan het opwarmen van het plafond van de oven.
Enkele dingen om in gedachten te houden
Hoge-intensiteit infraroodstraling genereert veel hitte. Als de ventilatie niet goed werkt, kan dat problemen opleveren. Het is beter om de apparaten niet op maximale kracht te gebruiken als er niet voldoende luchtcirculatie is. Anders kan het gebeuren dat de apparaten beschadigen of de bedrading oververhit raakt.
Om veilig te werken, raden we aan om een PID-regelaar te gebruiken. Hiermee kun je het vermogen precies regelen, zodat het korstje niet per ongeluk verbrandt in de laatste seconden van het bakproces. Dit zorgt voor een perfect brood in plaats van een verbrand brood.