Hoe krijg je die perfecte korst zonder dat het brood uitdroogt?
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige broodproducten een prachtige, goudbruine korst hebben, terwijl het binnenste nog steeds zacht en bloemig blijft? Het is een moeilijk evenwicht om te vinden. Als je ze te lang bakt, wordt het hele brood taai.
Hier komt de korte-golflengte-infrarode verlichting om de hoek kijken.
Bij gewone ovens wordt alleen de lucht opgewarmd. Infraroodstraling daarentegen bereikt direct de water- en vetmoleculen in het voedsel, waardoor deze gaan trillen. Dit gebeurt zeer snel.
Het geheim van de ‘kruimige’ korst
Omdat deze golflengten zo kort zijn, dringen ze recht door de buitenlaag heen. Hierdoor ontstaat er snel warmte aan de buitenkant, waardoor de Maillard-reactie wordt veroorzaakt. Dat is gewoon de wetenschappelijke term voor het bruin worden en de smaakontwikkeling die we allemaal zo geweldig vinden.
Terwijl de buitenkant knapperig wordt, verspreidt zich de warmte langzaam richting het midden. Zo krijg je een intensieve korst, zonder dat het brood urenlang moet bakken.
De benodigde onderdelen
Voor deze lampen gebruiken we kwartsglas van hoge kwaliteit. Waarom? Omdat ze regelmatig aan en uit moeten worden gezet, zonder dat ze breken door de thermische schokken.
Daarnaast heeft het apparaat ook een behuizing van roestvrij staal. Deze behuizing zorgt er niet alleen voor dat alles schoon blijft, maar de reflectoren werken als spiegels: ze kaatsen alle stralen terug op het voedsel, zodat er geen energie verloren gaat.
Een tip: let goed op de stroomsterkte per centimeter. Grote lampen leveren veel warmte op, maar ze kunnen je bedrading beschadigen als je niet voorzichtig bent. Als je 2000W of meer gebruikt, zorg er dan voor dat je bedrading en contactoren wel tegen deze belasting kunnen. Je wilt immers niet dat je elektriciteitspanel oververhit raakt terwijl het brood gaart.
Het juiste evenwicht vinden
Het is natuurlijk geen magie. Je kunt ze niet zomaar aansluiten en weglopen. Korte-golflengte-infrarode verlichting is namelijk krachtig. Als de transportband te langzaam beweegt, of als de lampen te dicht bij het brood staan, zal de buitenkant al bruin worden voordat het midden warm wordt.
Je moet wat experimenteren met de hoogte van de lampen en de snelheid van de transportband, tot het perfecte evenwicht is gevonden. Eenmaal op het juiste punt, zijn de resultaten echt fantastisch.