Het oplossen van het probleem ‘heet bovenste deel, koud onderste deel’ in bakovens
Iedereen die ervaring heeft met een meerdere lagen tellende oven, kent dit frustrerende probleem. De hitte stijgt naar boven – dat is gewoon een natuurkundig fenomeen. Hierdoor wordt het bovenste deel van de oven erg heet, terwijl het onderste deel nauwelijks warm genoeg wordt. Hierdoor kunnen sommige broden aan de bovenkant verbrand raken, terwijl andere broden juist te bleek blijven.
We hebben een oplossing gevonden: we vervangen of voegen extra infraroodstralers toe aan de standaard convectie-installatie.
Het deeg wordt verwarmd, niet de lucht
Infraroodstraling werkt anders dan conventionele ovens. Conventionele ovens maken gebruik van hete lucht, maar deze lucht vindt altijd manieren om de hoeken van de oven te vermijden. Infraroodstraling daarentegen bereikt rechtstreeks de oppervlakte van het product. Het gaat hier om een andere vorm van warmte. Je hoeft niet te wachten tot de ovenruimte volledig opwarmt; de energie wordt rechtstreeks in het deeg gebracht. Hierdoor kan je elk niveau van de oven apart instellen.
De benodigde apparatuur
Om dit te laten werken, gebruiken we lampen met een vermogen van 1000 watt. Ze verwarmen het doelwit onmiddellijk. Maar je kunt ze niet zomaar aansluiten en hopen op het beste resultaat. Je hebt een PID-regelaar en een solid state relay nodig. Waarom? Omdat deze apparaten snel reageren. Zodra de sensor de juiste temperatuur bereikt, gaan de lampen uit. Dit voorkomt dat de ovens nog lang na het uitzetten van de lampen door blijven verwarmen. Het is dus precies.
Wat je moet onthouden
Het is echter geen magische oplossing. Er zijn enkele nadelen. De meeste infraroodstralers gebruiken kwartsglas. Dit is goed voor het omgaan met snelle temperatuurswisselingen, maar het glas is kwetsbaar. Als je personeel de bakplaten wat ruw behandelt, moet je bescherming gebruiken. Je wilt immers geen kapotte lampen middenin een drukke tijd. Bovendien is 1000 watt veel vermogen. Als de oven niet speciaal is geïsoleerd voor dit soort stralingswarmte, zal de buitenkant van de oven erg heet worden. Wees dus voorzichtig voor iedereen die dicht bij de oven werkt.
Het grootste voordeel is de mogelijkheid om precies in te stellen hoe het bovenste deel van de oven moet worden verwarmd, zodat het brood perfect geroosterd wordt. Het onderste deel kan dan worden ingesteld op een perfecte basis voor het brood. Ze werken dan niet tegen elkaar in.