なぜ、ベーキングにおいて赤外線ヒーターを使うのか
従来の対流式オーブンは、基本的には大きな空気加熱器に過ぎません。空気を加熱し、その空気が食品を温めるという仕組みです。これは効率の悪い方法であり、正直、エネルギーの無駄遣いでもあります。
私たちは違った方法を採用しています。赤外線ヒーターを使って「ヒートブリッジ」と呼ばれる構造を作り出します。空気と戦うのではなく、電磁波を直接食品に当てるのです。これこそが、より少ない炭素排出量で製品を焼くための秘訣です。
エネルギーが実際にどのように移動するか
寒い日に太陽光が肌に当たるのを想像してみてください。周囲の空気が氷点下であっても、すぐに暖かさを感じますよね。ちょうどそのように、私たちの赤外線ヒーターも機能します。
このシステムでは、生地内の水分や脂肪をターゲットにしてエネルギーを送り込みます。エネルギーが直接ターゲットに当たるため、オーブンを何時間も温める必要はありません。数秒で済みます。その結果、処理速度が上がり、広いスペースを占める巨大な機械も不要になります。
難しい点：電力と熱のバランス
このヒートブリッジを設計するには、電力とチューブの長さのバランスを考える必要があります。注意しなければ、局所的に過度に熱くなってしまいます。
確かに、電力密度を高めれば、より薄い製品を焼くことができますが、それでは石英製のケースに大きな負担がかかります。短いチューブに強力な電力を供給しすぎると、装置が壊れてしまいます。フィラメントを安定させるためには、必ず電源の電圧をランプの定格値に合わせることが重要です。簡単なことですが、後々のトラブルを防ぐのに役立ちます。
実際のキッチンでの活用
赤外線ヒーターを使うからといって、オーブンの他の機能を無視してしまってはいけません。依然として湿度にも注意が必要です。そうしないと、表面が早く乾燥してしまいます。
重要なのは、赤外線の強度とコンベアの速度のバランスです。コンベアの速度が遅すぎると、中央部分が十分に焼ける前に表面が焦げてしまいます。
しかし、最も良い点は、エネルギーの節約です。食品が実際にヒートブリッジの下にある時だけ、ランプを動作させればよいのです。次のロットを待っている間に、大きな空の箱を温めるためのエネルギーを無駄にする必要はありません。