כיצד להשיג קרום מושלם מבלי שהלחם יתייבש?
האם תהיתם פעם מדוע לחלק מהמוצרים שנמצאים במאפיות יש קרום זהוב-חום וטרי מבחוץ, בעוד שהחלק הפנימי שלהם נשאר רך ונוח לאכילה? זו בעיה של איזון. אם משאירים את המוצרים בתנאים אלו זמן רב מדי, הם יהפכו ל”לבני בטון”.
כאן נכנסים לתמונה נורות אינפרא-אדום באורך גל קצר.
רוב התנורים רק מחממים את האוויר. אך נורות אינפרא-אדום שונות – הן פולטות קרינה שחודרת ישירות למולקולות המים והשומן במזון, וגורמת להן לרטוט. זה קורה במהירות רבה.
הסוד לקרום הטרי
מכיוון שאורך הגל של הקרינה כה קצר, היא חודרת ישירות לשכבה החיצונית של המזון. זה יוצר עלייה מהירה בטמפרטורה בחוץ, מה שגורם לתגובת מאיאר – זו בעצם השם המדעי לתהליך הצבעה והיווצרות הטעם הנפלא שאנו אוהבים.
בזמן שהחלק החיצוני מתקשה, החום עובר לאט לכיוון המרכז. כך נוצרת תוצאה מעולה, בלי צורך לאפות את המוצר שעות רבות.
הציוד הנדרש
אנו משתמשים בזכוכית קוורץ באיכות גבוהה לייצור הנורות האלו. למה? כי הן צריכות לעמוד בהפעלה/כיבוי מהירים, מבלי להישבר כתוצאה מהשינויים החום.
בנוסף, יש את המעטפת מפלדת אל-חלד. היא לא קיימת רק כדי לשמור על ניקיון – המחזירים שלה פועלים כמו מראות, ומחזירים כל קרן אור בחזרה אל המזון, כך שלא מבוזבזת אנרגיה.
טיפ קטן: שימו לב להספק בוואט לכל סנטימטר. צינורות גדולים יוצרים חום רב, אך אם לא נוקטים זהירות, הם עלולים לפגוע בחוטי החשמל. אם ההספק הוא 2000 וואט או יותר, ודאו שחוטי החשמל והמגעים שלהם יכולים לעמוד בעומס. אין טעם שהלוח החשמלי יתחמם יותר מדי בזמן שהלחם מתקשה.
איזון הטמפרטורות
זה לא קסם – אי אפשר פשוט לחבר את הנורות וללכת. אורך הגל הקצר של הקרינה עלול לגרום לכך שהחלק החיצוני של המזון יתקשה מהר מדי, לפני שהחלק הפנימי יתחמם.
צריך לעשות כמה שינויים – צריך לשחק עם גובה הנורות ומהירות ההעברה של המזון, עד שהזמן יהיה מושלם. אך כשמגיעים לנקודה הזו, התוצאות מדהימות.