베이킹 카운터용 히터와 싸우지 마세요. 만약 맞춤형 베이킹 카운터에 적합한 히터를 찾아보려고 노력해본 적이 있다면, 그 고통을 잘 알 것입니다. 온갖 카탈로그를 뒤져보지만, 모든 제품들이 “표준 사양”일 뿐입니다. 길이가 1인치 정도 차이나거나, 와트수도 정확하지 않...

베이커리 오븐이 고장 나지 않도록 하는 방법 솔직히 말해서, 스팀 오븐은 가열 요소에 있어서는 악몽과 같습니다. 높은 습도와 극심한 온도 변화가 동시에 일어나기 때문입니다. 이러한 혹독한 환경 때문에 가열 요소들은 너무 일찍 손상되거나, 열분포가 불균일해집니다. 그래...

IR 가열을 활용해 제빵 라인의 속도를 높이는 방법 대량 생산을 하는 제빵업체라면, 어디가 문제인지 잘 알고 있을 것입니다. 바로 가열 또는 보관 구역입니다. 이 부분이 항상 병목 현상의 원인이 됩니다. 컨베이어를 통해 더 많은 제품을 운반하려고 하면, 일반적인 대류...

완벽한 황금빛 갈색을 얻는 방법 왜 어떤 빵은 정말 멋진 황금빛 껍질을 가지고 있는 반면, 다른 빵들은 그저 창백해 보일까요? 이는 바로 적외선 열을 어떻게 사용하느냐에 달려 있습니다. 우리는 단파 및 중파 적외선을 사용하여 마이야르 반응을 촉진합니다. 이는 단순히...

왜 오븐의 가열선을 적외선형으로 교체해야 할까요? 대부분의 상업용 빵 굽는 오븐들은 동일한 원리로 작동합니다. 즉, 표준 저항선을 이용해 공기를 가열하고, 그 열이 결국 반죽을 따뜻하게 만듭니다. 하지만 이는 매우 느린 과정입니다. 그 열 중 상당 부분은 반죽에 닿기...

빵이 마르는 것을 막아보세요. 어떤 제과점의 오븐들은 빵의 껍질을 망쳐버리는 경우가 있습니다. 중심부가 제대로 익기도 전에 표면이 너무 마르고 타버리죠. 정말 짜증나는 현상입니다. 우리는 이 문제를 해결하기 위해 기존의 대류식 가열 방식을 버렸습니다. 뜨거운 공기를...

빵이 건조해지지 않으면서도 완벽한 크러스트를 얻는 방법은 무엇일까요? 왜 일부 제과제품들은 겉면이 황금빛 갈색으로 바삭하게 익어 있지만 속은 부드럽고 폭신할까요? 이는 균형을 맞추기가 어려운 문제입니다. 너무 오랫동안 굽으면 전체가 딱딱해져버립니다. 바로 여기서 단파...

빵집 오븐의 “위는 뜨겁고 아래는 차가운” 문제 해결하기 여러 층으로 구성된 오븐을 사용해본 사람이라면 그 골칫거리를 잘 알 것입니다. 열은 위로 올라가기 마련입니다. 이건 단순한 물리적 현상입니다. 그 결과, 위층은 너무 뜨거워지고 아래층은 제대로 가열되지 않아서,...

원형 적외선 난방을 활용해 제빵 라인의 효율을 높이는 방법 매분 더 많은 제품을 생산하고 싶다면, 제품의 표면이 갈색으로 변하고 껍질이 단단해지는 데 걸리는 시간이라는 병목 현상을 해결해야 합니다. 대부분의 사람들은 대류식 오븐을 사용하지만, 공기가 움직이는 속도가...

선형 석영 튜브를 이용해 오븐의 온도를 안정적으로 유지하기 전문 제과점에서 일해본 사람이라면 그 어려움을 잘 알 것입니다. 오븐 문을 열어 새로운 반죽을 넣는 순간, 오븐 내부의 온도가 급격히 떨어집니다. 이는 방 안의 공기와 계속 싸워야 하는 상황이며, 이러한 온도...