Come ottenere una crosta perfetta senza che il pane diventi secco
Vi siete mai chiesti perché alcuni prodotti da forno abbiano una crosta dorata e croccante all’esterno, mentre al centro rimangono morbidi e soffici? È davvero difficile trovare l’equilibrio giusto. Se si lasciano cuocere per troppo tempo, il prodotto diventa duro come un mattone.
Ecco dove entrano in gioco le lampade a onde corte a infrarossi. La maggior parte dei forni riscalda soltanto l’aria. Le lampade a infrarossi invece emettono radiazioni che colpiscono direttamente le molecole di acqua e grasso presenti nel cibo, facendole vibrare. Il processo è veloce, davvero molto veloce.
Il segreto della crosta croccante
Poiché queste lunghezze d’onda sono molto corti, riescono a penetrare facilmente nella superficie del cibo. Questo provoca un rapido aumento della temperatura all’esterno, il che stimola la reazione di Maillard: in altre parole, è il processo chimico che determina il colore e il sapore del cibo. Mentre la superficie si cuoce, il calore si diffonde lentamente verso il centro del cibo. In questo modo si ottiene una crosta croccante senza dover cuocere il prodotto per ore intere.
Gli strumenti necessari
Per queste lampade utilizziamo vetro di quarzo di alta purezza. Perché? Perché devono resistere a frequenti accensioni e spengimenti senza rompersi a causa dello shock termico. Inoltre, c’è anche il rivestimento in acciaio inox: non serve soltanto per mantenere tutto pulito, ma anche per riflettere i raggi infrarossi verso il cibo, evitando così sprechi di energia.
Un consiglio utile: prestate attenzione alla potenza per centimetro. I tubi più potenti producono un calore elevato, ma possono danneggiare i cavi elettrici se non si fa attenzione. Se utilizzate una potenza di 2000 W o più, assicuratevi che i cavi elettrici siano in grado di sopportare tale carico. Non vogliamo che il quadro elettrico si surriscaldi mentre il pane si cuoce.
Come trovare l’equilibrio giusto
Queste lampade non sono magiche: non basta semplicemente collegarle e lasciarle funzionare. Le lampade a onde corte a infrarossi sono molto potenti. Se la cinghia trasportatrice si muove troppo lentamente, o se le lampade sono troppo vicine al cibo, la superficie del cibo si brucerà prima che il centro diventi caldo. È necessario regolare l’altezza delle lampade e la velocità della cinghia trasportatrice fino a trovare il giusto equilibrio. Una volta trovato il giusto setting, i risultati saranno incredibili.