Come risolvere il problema del “superficie superiore troppo calda e superficie inferiore poco calda” negli forni da panificazione
Chiunque abbia avuto a che fare con forni a più piani conosce bene questa frustrante situazione: il calore sale verso l’alto, è semplice fisica. Di conseguenza, la superficie superiore del forno diventa estremamente calda, mentre quella inferiore non riesce a riscaldare adeguatamente il prodotto, facendo sì che alcuni panini risultino bruciati sulla superficie, mentre altri rimangano semplicemente insufficientemente cotti.
Abbiamo trovato una soluzione: sostituire o integrare l’impianto di riscaldamento tradizionale con emettitori a raggi infrarossi da 1000W.
Riscaldare l’impasto, non l’aria
I raggi infrarossi non si curano dell’aria circostante. Mentre i forni tradizionali dependono dall’aria calda per riscaldare il prodotto (ma l’aria calda spesso non raggiunge tutti i punti del prodotto), i raggi infrarossi agiscono direttamente sulla superficie del prodotto stesso. Si tratta di un tipo diverso di calore: non bisogna aspettare che tutto il forno si riscaldi; l’energia viene fornita direttamente all’impasto. In questo modo, ogni livello del forno può essere trattato come un “mondo indipendente”.
Gli strumenti necessari
Per far funzionare questo sistema, utilizziamo lampade da 1000W, poiché permettono un riscaldamento istantaneo. Tuttavia, non basta semplicemente collegarle al circuito elettrico; è necessario utilizzare un regolatore PID e un relè a stato solido. Perché? Perché questi dispositivi permettono un controllo preciso della temperatura: non appena il sensore rileva la temperatura desiderata, la lampada si spegne immediatamente. In questo modo si evita quel problema fastidioso in cui gli elementi riscaldanti continuano a produrre calore anche dopo essere stati spenti. È un sistema molto preciso.
Alcune cose da considerare
Tuttavia, non è tutto perfetto. Ci sono alcuni svantaggi da tenere in considerazione. La maggior parte di questi emettitori è realizzata in vetro di quarzo: è ottimo per gestire rapidi cambiamenti di temperatura, ma è fragile. Se chi utilizza il forno è un po’ troppo brusco nel maneggiare le teglie, è necessario installare dei dispositivi di protezione. Non si vuole certo che una lampada si rompa proprio nel bel mezzo di una produzione intensiva. Inoltre, 1000W rappresenta molta potenza: se il forno non è isolato adeguatamente per gestire questo tipo di calore, l’esterno del forno diventerà molto caldo. Questo è un aspetto importante da tenere presente per chi lavora vicino al forno.
Il vero vantaggio di questo sistema è il controllo preciso: è possibile regolare la temperatura della superficie superiore per ottenere una crosta perfetta, mentre la superficie inferiore rimane sufficientemente calda per garantire una cottura uniforme. In questo modo, i due livelli di riscaldamento non interferiscono tra loro.