Ottenere una crosta perfetta: perché il quarzo trasparente è fondamentale nei forni da cucina
Se vi siete mai chiesti come i professionisti riescano ad ottenere quella crosta perfetta sul pane, non è solo questione del piano di cottura in pietra. Certo, il piano di cottura assicura un buon riscaldamento dalla parte inferiore, ma la vera magia avviene dalla parte superiore. È lì che entrano in gioco le lampade a infrarossi al quarzo trasparente.
Pensateci così: la maggior parte dei riscaldatori semplicemente riscalda l’aria, e poi è l’aria stessa a riscaldare il pane. È un processo lento. Ma con le lampade a infrarossi è diverso: è come trovarsi al sole in una giornata fredda. Il calore non aspetta che l’aria si riscaldi, ma colpisce direttamente l’impasto.
Per chi lavora con impasti ad alta umidità, questa velocità è fondamentale.
Ora, potreste chiedervi perché utilizziamo esclusivamente il quarzo trasparente. Si tratta del modo in cui il calore viene trasmesso. Il quarzo trasparente permette all’energia di passare direttamente attraverso il vetro, senza che venga assorbita dal tubo stesso. Se il tubo assorbisse tutto quel calore, si brucierebbe. In questo modo, le lampade durano più a lungo, anche quando vengono utilizzate a elevata potenza.
L’installazione di queste lampade è solitamente piuttosto semplice. La maggior parte dei forni industriali le collega a un controllore PID, che permette al panettiere di regolare la temperatura con precisione.
Ma c’è un problema… E non è poco. Il quarzo trasparente è estremamente sensibile agli oli. Se durante l’installazione le dita sporche di grasso toccano il vetro, si creano dei punti caldi, e prima o poi il tubo si rompe. Assolutamente pulite il vetro con dell’alcol isopropilico prima di accendere le lampade. Fidatevi di me.
La cosa migliore? Queste lampade possono essere sostituite facilmente. Si inseriscono semplicemente nei connettori standard e funzionano con l’elettricità già presente nel forno. Non è necessario perdere tempo a riscaldare la zona superiore del forno: le lampade raggiungono la temperatura desiderata in pochi secondi.
Basta solo fare attenzione ai riflettori. Se l’alluminio lucido alle spalle della lampada diventa opaco o si copre di polvere di farina, la densità del calore diminuisce. In tal caso, appariranno delle macchie marroni irregolari sulla superficie del pane. mantenete i riflettori puliti, e le croste rimarranno uniformi.