Ottenere una crosta perfetta: perché utilizziamo scaldatori a infrarossi a base di Nichrome
Chiunque abbia mai provato a preparare il pane sa quanto sia delicato questo processo. È necessario mantenere una temperatura precisa. Anche un solo grado di errore può far sì che il pane diventi biancastro in alcune zone, bruciato in altre… o peggio ancora, che la sua struttura interna si disintegrhi.
Per risolvere questo problema, utilizziamo scaldatori a infrarossi a base di Nichrome. Sono molto veloci. Proprio quella velocità è fondamentale quando si cerca di mantenere stabile la temperatura all’interno del forno.
Il segreto sta nel metallo utilizzato
Utilizziamo Nichrome, un lega di nichel e cromo, perché è estremamente resistente. Questo materiale forma uno strato protettivo che impedisce al filamento di bruciarsi durante i cicli di accensione e spegnimento del forno. Quando il filamento viene inserito all’interno di una lampada a quarzo, emette energia nella gamma di lunghezze d’onda brevi e medie.
Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, questa energia raggiunge direttamente l’impasto, in modo istantaneo.
Trovare il punto ideale
Quando scegliamo questi scaldatori, bisogna tenere conto del rapporto tra potenza e lunghezza del filamento. In pratica, dobbiamo capire quanta energia viene erogata. I tubi ad alta potenza permettono di raggiungere rapidamente la temperatura desiderata, ma mettono a dura prova il quarzo. Se si esagera con la potenza senza sufficiente flusso d’aria, le estremità della lampada possono surriscaldarsi e danneggiarsi. Dobbiamo quindi bilanciare attentamente la tensione, in modo che il filamento funzioni correttamente, senza ridurre troppo la vita utile della lampada.
Alcuni punti da considerare
Questi scaldatori sono progettati per essere installati nei forni industriali, ma non basta semplicemente collegarli senza un piano preciso. È necessaria una regolazione precisa della tensione. Un picco di tensione eccessivo può distruggere il filamento. Inoltre, poiché il riscaldamento a infrarossi è molto intenso, si crea una zona di calore elevata. Bisogna assicurarsi che lo scudo termico interno sia efficace, altrimenti il telaio del forno potrebbe deformarsi.
Ma quando tutto è impostato correttamente? È come magia. Il forno reagisce immediatamente a eventuali variazioni di temperatura. La temperatura della superficie rimane costante, e il pane ottiene sempre quella perfetta reazione di Maillard. Ecco come si ottiene quel colore dorato uniforme.