Jak dosáhnout dokonalé kůrky bez toho, aby chléb vyschl
Už vás někdy napadlo, proč některé pekařské výrobky mají na povrchu krásnou, zlatavou kůrku, zatímco uvnitř zůstávají měkké a nadýchané? Je to složitá rovnováha. Pokud je necháte péct příliš dlouho, celý výrobek se promění v „cihlu“.
Právě tady přicházejí na pomoc zářivky s krátkovlnným infračerveným zářením. Většina troub jen zahřívá vzduch. Infračervené záření je jiné – vysílá záření, které působí přímo na molekuly vody a tuku v potravinách, čímž je nutí vibrovat. Je to rychlé – opravdu velmi rychlé.
Tajemství „křupavosti“
Díky tomu, že jsou tyto vlnové délky tak krátké, proniknou přímo skrz povrchovou vrstvu. To způsobuje rychlé zahřátí povrchu, což spouští Maillardovu reakci – což je vlastně vědecký termín pro proces hnědnutí a vzniku chutí, které všichni milujeme.
Zatímco se povrch začíná křupat, teplo se pomalu šíří dovnitř. Takto dosáhnete vysoké intenzity zahřívání bez toho, abyste museli výrobek pečet hodiny po sobě.
Potřebné vybavení
Pro tyto lampy používáme křišťálové sklo vysoké čistoty. Proč? Protože musí odolávat rychlému zapínání a vypínání, aniž by praskly kvůli tepelným šokům.
Kromě toho je tu ještě plášť z nerezové oceli. Není tam jen proto, aby všechno zůstalo čisté. Tyto reflektory fungují jako zrcadla – odrážejí každou zrádnou paprsek zpět na potravinu, abyste neplýtvali energií.
Jedna rychlá rada: dávejte pozor na výkon na centimetr. Velké trubice mají velký výkon, ale pokud nebudete opatrní, mohou poškodit vaše elektrické rozvody. Pokud používáte 2000 W nebo více, ujistěte se, že vaše elektrické rozvody a kontaktory dokážou tento zátěž zvládnout. Nechcete přece, aby se váš elektropanel přehřál během pečení chleba.
Jak dosáhnout správné rovnováhy
Tohle samozřejmě není magie. Nemůžete je prostě zapojit a odejít.
Krátkovlnné infračervené záření je velmi silné. Pokud se páse přenosu pohybuje příliš pomalu, nebo pokud jsou lampy příliš blízko tácu, povrch se spálí dřív, než se střed vůbec ohřeje.
Je potřeba trochu experimentovat – musíte upravit výšku lamp a rychlost pásu, dokud nebude všechno v pořádku. Jakmile dosáhnete toho ideálního stavu, výsledky budou úžasné.