Jak dosáhnout dokonalé kůrky: Proč používáme ničromové infračervené ohřívače
Každý, kdo někdy pekl chléb, ví, že chléb je velmi náročný na zacházení. Je potřeba udržovat velmi specifickou teplotu. I malá odchylka může způsobit, že chléb bude na některých místech bledý, na jiných spálený – nebo v horším případě se jeho struktura prostě rozpadne.
Abychom to vyřešili, používáme ničromové infračervené ohřívače. Jsou rychlé – opravdu velmi rychlé. A právě tato rychlost je to, co potřebujeme, abychom dokázali udržet teplotu pod kontrolou pomocí PID regulátoru.
Tajemství spočívá v kovu.
Používáme ničrom (slitina niklu a chromu), protože je odolný. Vytváří ochrannou oxidovou vrstvu, která brání tomu, aby drát při celodenním zapínání a vypínání trouby shořel. Když tento drát umístíme do kvartové lampy, vydává energii v krátko- a středněvlnné oblasti spektra.
Místo toho, abychom čekali, až se vzduch ohřeje – což trvá opravdu dlouho – tato energie dosahuje těsta téměř okamžitě. Je to přímé a okamžité.
Hledání ideálního řešení
Při výběru těchto ohřívačů jde o poměr výkonu k délce. Jinými slovy, kolik tepla se dostane do trubice?
Ohřívače s vysokým výkonem rychle zvyšují teplotu v troubě, ale zároveň zatěžují kvartovou látku. Pokud je použijeme bez dostatečného průtoku vzduchu, konce lampy se mohou přehřát a prasknout. Trávíme hodně času na balancování napětí, aby vlákno svítilo přesně tak, jak má, aniž by se zkrátila životnost lampy.
Několik věcí, na které je potřeba dávat pozor
Tyto ohřívače jsou navrženy tak, aby se snadno zařadily do průmyslových troub, ale nelze je jednoduše použít bez plánu. Potřebujeme spolehlivou regulaci napětí. Jeden špatný impuls napětí může zničit vlákno.
Kromě toho, protože infračervené zahřevání je velmi intenzivní, vzniká silná oblast horka. Musíte se ujistit, že vaše vnitřní ochrana je dostatečná, jinak se může zkreslit celá konstrukce trouby.
Ale když je vše správně nastaveno? Je to jako magie. Trouba reaguje na pokles teploty během několika milisekund. Teplota povrchu zůstává přesně na požadované úrovni a chléb pokaždé dosáhne dokonalé reakce Maillarda. Takto dosáhneme konzistentního zlatavohnědého vzhledu chleba.