Řešení problému „horký vrchol, studený spodní povrch“ v pekařských troubách
Každý, kdo pracoval s troubou s více patry, zná tu frustraci. Teplota stoupá – je to prostě fyzika. Výsledkem je, že horní část trouby je strašně horká, zatímco spodní část nedokáže správně ohřát chléb. Výsledkem jsou chleby se spáleným vrcholem nebo chleby, které jsou prostě příliš bledé.
Našli jsme způsob, jak tomu zabránit – nahradili jsme nebo doplnili běžné konvekční systémy o 1000W infračervené emitory.
Ohřev těsta, ne vzduchu
Infračervené záření se nezajímá o vzduch kolem sebe. Zatímco tradiční trouby fungují na principu foukání horkého vzduchu (který vždy najde způsob, jak minout rohy nádob), infračervené záření působí přímo na povrch produktu. Je to jiný druh tepla. Nemusíte čekat, až se celá trouba ohřeje – energie se dostává přímo do těsta. To znamená, že můžete každé patro považovat za samostatný „svět“.
Potřebné vybavení
Aby to fungovalo, používáme 1000W žárovky – protože okamžitě dosahují požadované teploty. Ale nemůžete je prostě zapojit a doufat v to nejlepší. Budete potřebovat regulátor PID a solid-state relé. Proč? Protože tyto prvky dokážou rychle reagovat. Jakmile senzor detekuje správnou teplotu, žárovka okamžitě vypne. Tím se eliminuje ten otravný efekt, kdy silné ohřívací prvky nadále vydávají teplo dlouho po vypnutí. Je to precizní řešení.
Na co si dát pozor
Není to však zázrak. Existují určité kompromisy. Většina těchto emitérů používá křemičité sklo. Je skvělé pro rychlou změnu teploty, ale je křehké. Pokud vaši pracovníci s deskami zacházejí trochu hrubě, je potřeba tam nasadit ochranné prvky. Nechcete přece rozbitou žárovku uprostřed práce.
Kromě toho 1000W představuje velkou moc. Pokud vaše trouba není speciálně izolovaná pro tento typ záření, vnější část trouby bude horká. Je to jen upozornění pro ty, kdo pracují blízko trouby.
Skutečnou výhodou je možnost kontroly. Můžete nastavit teplotu horní části tak, aby chléb měl dokonalý povrch, zatímco spodní část zajistí krutonovou strukturu chleba. Tyto dvě části se tedy navzájem neovlivňují.