완벽한 크러스트를 만드는 비결: 적외선 가열의 진실
만약 몇 시간 동안 반죽을 치대고도 오븐에서 꺼낸 빵의 윗부분은 타버리고 안쪽은 익지 않은 상태가 되었다면, 그 실망감을 잘 알 것입니다. 보통은 레시피의 문제가 아니라 오븐의 문제입니다.
대부분의 저가형 오븐들은 온도 조절이 불안정합니다. 온도가 급격하게 변동하기 때문에, 완벽한 크러스트와 황금빛 갈색 표면을 얻는 것이 매우 어렵습니다.
그래서 우리는 적외선 가열을 사용합니다. 오븐 전체가 따뜻해질 때까지 기다리는 대신, 적외선은 열을 직접 빵 속으로 전달합니다. 이 방식은 매우 빠릅니다. 정말로 빠르죠.
온도 변동 문제 해결하기
문제는, 대부분의 일반적인 온도 조절기들이 정확도가 낮다는 것입니다. 이러한 온도 조절기들에는 온도 변동이 발생할 수 있는 ‘디드밴드’가 있습니다. 만약 오븐의 온도가 10°C나 변동한다면, 빵의 표면이 언제 익을지 예측하기가 어렵습니다.
우리는 고정밀 PID 컨트롤러를 사용하여 이 문제를 해결합니다. 이 컨트롤러는 온도를 1~2°C 범위 내에서 유지해줍니다. 더 이상 불규칙한 온도 변동이 없으며, 빵의 모든 부분이 균일하게 가열됩니다.
적절한 장비 선택하기
보통은 석영유리로 만든 적외선관을 사용합니다. 이러한 적외선관은 짧은 파장의 열을 방출하여 반죽 속으로 빠르게 전달됩니다.
하지만 가장 강력한 적외선관을 작은 오븐에 사용해서는 안 됩니다. 열 밀도가 너무 높으면, 빵의 내부가 제대로 익기도 전에 겉면이 타버릴 수 있습니다. 중요한 것은 사용하는 오븐의 크기에 맞는 적절한 전력을 선택하는 것입니다.
정밀도를 위한 대가
물론, 이러한 정밀도를 얻기 위해서는 비용이 듭니다. 더 좋은 센서와 빠른 스위칭 릴레이가 필요하기 때문입니다.
또한 주의해야 할 실용적인 위험이 있습니다. 적외선관은 매우 뜨거워집니다. 특히 연결 부분에서는 더욱 그렇습니다. 저가의 전선을 사용하면 절연체가 녹아버려 회로판이 손상될 수 있습니다. 반드시 고온에 견딜 수 있는 전선을 사용해야 합니다.
결국, 아름다운 크러스트와 균일한 표면을 얻는 것은 우연이 아닙니다. 이는 가열 요소와 컨트롤러가 서로 협력하여 온도가 변동하지 않도록 함으로써 가능합니다.