Résoudre le problème du “dessus trop chaud, dessous trop froid” dans les fours de boulangerie
Toute personne qui a déjà utilisé un four à plusieurs niveaux connaît cette frustration : la chaleur monte vers le dessus. C’est une question de physique. Le résultat ? Un dessus brûlant, tandis que le dessous ne parvient pas à chauffer correctement. Les pains obtenus sont donc soit brûlés en haut, soit insuffisamment cuits en bas.
Nous avons trouvé une solution : en remplaçant ou en complétant le système de convection normal par des émetteurs infrarouges de 1000 watts.
Chauffage de la pâte, pas de l’air
L’avantage des rayons infrarouges, c’est qu’ils ne se soucient pas de l’air autour d’eux. Alors que les fours traditionnels reposent sur l’insufflation d’air chaud (qui finit toujours par ne pas atteindre tous les coins), les rayons infrarouges agissent directement sur la surface de la pâte. C’est un type de chaleur différent. On n’a pas besoin d’attendre que la cavité du four se réchauffe ; l’énergie est directement transmise à la pâte. Ainsi, chaque niveau du four peut être traité comme s’il s’agissait d’un monde à part entière.
Les équipements nécessaires
Pour que cela fonctionne, nous utilisons des lampes de 1000 watts, car elles chauffent rapidement. Mais il ne suffit pas de les brancher et d’espérer le meilleur. Il faut également un contrôleur PID et un relais à état solide. Pourquoi ? Parce que ces appareils permettent un contrôle précis. Dès que le capteur détecte la température souhaitée, la lampe s’éteint immédiatement. Cela évite ce problème désagréable où les éléments de chauffage continuent de produire de la chaleur longtemps après avoir été éteints. C’est très précis.
Quelques points à considérer
Ce n’est pas de la magie, bien sûr. Il y a quelques compromis à accepter. La plupart de ces émetteurs utilisent du verre de quartz. C’est parfait pour gérer des variations de température rapides, mais le verre est fragile. Si votre personnel manipule mal les plaques, il faut mettre en place des protections. Vous ne voulez certainement pas qu’une lampe se brise au milieu d’une commande importante. De plus, 1000 watts, c’est beaucoup de puissance. Si votre four n’est pas isolé correctement pour supporter ce genre de chaleur, l’extérieur du four va devenir très chaud. Attention donc à ceux qui travaillent à proximité du four.
Le vrai avantage, c’est le contrôle. Vous pouvez ajuster la température du dessus pour obtenir une croûte parfaite, tout en maintenant la température du dessous pour assurer une cuisson uniforme. Les deux niveaux ne s’entravent donc pas mutuellement.