Pourquoi nous passons aux radiateurs à chaleur infrarouge pour la cuisson
La plupart des fours à convection traditionnels ne sont en réalité que de gigantesques chauffeurs d’air. Ils chauffent l’air, qui à son tour chauffe les aliments. C’est un processus lent et, honnêtement, c’est un gaspillage énorme d’énergie.
Nous faisons les choses différemment. Nous utilisons des chauffeurs à chaleur infrarouge pour créer ce que l’on appelle un « pont thermique ». Au lieu de faire appel à l’air, les rayonnements électromagnétiques transmettent directement leur énergie aux aliments. C’est là le secret d’une cuisson avec une empreinte carbone beaucoup moins élevée.
Comment l’énergie se transmet réellement
Imaginons que la lumière du soleil touche votre peau par un jour froid. Vous ressentez immédiatement la chaleur, même si l’air autour de vous est glacial. C’est exactement comme fonctionnent nos chauffeurs à chaleur infrarouge.
Nous configurons ces systèmes de manière à cibler l’eau et les graisses présentes dans la pâte. Comme l’énergie atteint directement sa cible, il n’est pas nécessaire de passer des heures à chauffer le four. Ça ne prend que quelques secondes. Ainsi, votre productivité augmente, et vous n’avez plus besoin d’une machine volumineuse qui occupe la moitié de votre espace de travail.
Le problème : puissance et chaleur
Concevoir ces systèmes nécessite un équilibre précis. Il faut trouver un compromis entre la puissance et la longueur du tube. Si l’on n’est pas prudent, des points chauds peuvent apparaître.
Bien sûr, augmenter la densité de puissance permet de cuire des aliments plus fins, mais cela exerce une forte pression sur l’enveloppe en quartz. Si l’on applique trop de puissance dans un tube court, celui-ci finira par se brûler. Pour maintenir la stabilité du filament, nous conseillons toujours de choisir une source d’alimentation correspondant exactement à la tension nominale de la lampe. C’est simple, mais cela évite bien des problèmes par la suite.
Comment fonctionne cela dans une vraie cuisine
Passer aux radiateurs à chaleur infrarouge ne signifie pas qu’on peut ignorer le reste des composants du four. Il faut toujours surveiller l’humidité. Sinon, la surface des aliments va sécher beaucoup trop vite.
Il s’agit donc de trouver l’équilibre entre l’intensité des rayonnements infrarouges et la vitesse de déplacement des aliments dans le four. Si la bande transporteuse avance trop lentement, la surface des aliments va brûler avant que le centre ne soit cuit.
Mais voici le meilleur aspect : les économies d’énergie. On n’allume les lampes que lorsque les aliments se trouvent vraiment sous le pont thermique. Plus besoin de payer pour chauffer un grand espace vide en attendant le prochain lot à cuire.