Obtenir une croûte parfaite : pourquoi nous utilisons des chauffeurs infrarouges à base de nichrom
Tout ceux qui ont déjà passé du temps à cuire du pain savent que le pain est difficile à maîtriser. Il faut atteindre une température précise. Si l’on s’écarte ne serait-ce que d’un degré, on risque d’obtenir un pain dont certaines parties seront pâles, d’autres brûlées… ou pire encore : une pâte qui se désintègre dès qu’on la touche.
Pour résoudre ce problème, nous utilisons des chauffeurs infrarouges à base de nichrom. Ils fonctionnent très rapidement. Et c’est justement cette vitesse qui est essentielle lorsque l’on cherche à maintenir une température constante grâce à un contrôleur PID.
Le secret réside dans le métal
Nous utilisons le nichrom (un alliage de nickel et de chrome) car c’est un matériau résistant. Il forme une couche d’oxyde protectrice qui empêche le fil de se brûler lorsqu le four s’allume et s’éteint toute la journée. Lorsque ce fil est placé à l’intérieur d’une lampe en quartz, il émet de l’énergie dans le spectre des ondes courtes et moyennes.
Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, cet énergie atteint directement la pâte, immédiatement. C’est efficace.
Trouver le bon équilibre
Lorsque nous choisissons ces chauffeurs, il s’agit de trouver le bon rapport entre la puissance et la longueur du fil. En d’autres termes, quelle quantité de chaleur pouvons-nous fournir ? Les tubes à haute puissance permettent au four d’atteindre rapidement la température souhaitée, mais ils sollicitent davantage le quartz. Si on les force trop sans suffisamment d’aération, les extrémités de la lampe peuvent surchauffer et se briser. Nous passons beaucoup de temps à ajuster la tension afin que le filament brille correctement, sans abréger la durée de vie de la lampe.
Quelques points importants à garder à l’esprit
Ces chauffeurs sont conçus pour être intégrés directement dans des fours industriels. Mais on ne peut pas simplement les brancher sans planifier correctement. Il faut une régulation de tension fiable. Un pic de tension imprévu peut détruire le filament. De plus, comme le chauffage infrarouge est très intense, il crée une zone de chaleur importante. Il faut donc s’assurer que le système de protection intérieur est adéquat, sinon le châssis du four pourrait se déformer.
Mais lorsque tout est bien configuré ? C’est magique. Le four réagit en quelques millisecondes à toute baisse de température. La température de surface reste constante, et le pain atteint toujours cette réaction de Maillard parfaite. C’est ainsi que l’on obtient une couleur dorée uniforme.