Obtener una corteza perfecta: La verdad sobre la calefacción por infrarrojos
Si alguna vez ha pasado horas amasando la masa para obtener un pan perfecto, solo para que al sacarlo del horno esté quemado por arriba y crudo por dentro, entonces conoce bien esa frustración. Generalmente, no se trata de la receta, sino del horno en sí.
La mayoría de los hornos económicos son poco fiables; su temperatura varía mucho, lo cual es un verdadero problema cuando uno quiere lograr una corteza dorada y perfecta.
Por eso utilizamos la calefacción por infrarrojos. En lugar de esperar a que todo el interior del horno se caliente como si fuera un gran radiador, la calefacción por infrarrojos envía calor directamente hacia el pan. Es rápido… realmente rápido.
La lucha contra las fluctuaciones de temperatura
El problema es que la mayoría de los termostatos básicos son poco precisos. Tienen un “rango de fluctuación” que permite que la temperatura varíe. Si la temperatura del horno varía en 10°C, resulta difícil lograr una corteza uniformemente dorada.
Utilizamos controladores PID de alta precisión para solucionar este problema. Ellos mantienen la temperatura dentro de un rango muy estrecho, de 1-2°C. Así, no hay más riesgo de que la corteza se queme de forma irregular. Solo hay un flujo constante de energía que trata cada parte del pan de la misma manera.
Elegir el equipo adecuado
Por lo general, optamos por tubos de infrarrojos hechos de cuarzo y vidrio. Estos emiten un espectro de ondas cortas que penetra rápidamente en la masa.
Pero no se puede simplemente poner el tubo más potente disponible en un horno pequeño. Si la densidad de calor es demasiado alta, la corteza se quemará antes de que el interior tenga tiempo de solidificarse. Lo importante es adaptar la potencia al tamaño del espacio donde se cocina el pan.
Los riesgos de la precisión
Obtener esta precisión no es gratis. Los sensores de mejor calidad y los relés de conmutación rápida aumentan el costo del equipo.
Además, existe un peligro práctico: estos tubos de infrarrojos se calientan mucho, especialmente en sus terminales. Si se utilizan cables baratos, su aislamiento se derretirá y se dañará el equipo. Se necesitan cables resistentes a altas temperaturas.
Al final, tener una corteza perfecta no es cuestión de suerte. Es el resultado de que los elementos calefactores y el controlador trabajen juntos para evitar que la temperatura varíe.