Cómo obtener una corteza perfecta: por qué el cuarzo transparente es importante en un horno de tipo “deck oven”
Si alguna vez se ha preguntado cómo logran los profesionales esa corteza perfecta en los panes, hay que saber que no se trata solo del sustrato de piedra sobre el cual se coloca el pan. Claro, ese sustrato sirve para sostener el pan, pero la verdadera magia ocurre desde arriba. Ahí es donde entran en juego las bombillas infrarrojas de cuarzo transparente.
Imagínelo así: la mayoría de los calentadores simplemente calientan el aire, y luego ese aire calienta el pan. Es un proceso lento. Pero con las bombillas infrarrojas, todo es diferente. Es como estar bajo el sol en un día frío: el calor llega directamente al pan, sin esperar a que el aire se caliente.
Para aquellos de nosotros que trabajamos con masa de alta humedad, esa rapidez es crucial.
Ahora, quizás se pregunte por qué utilizamos específicamente cuarzo transparente. Se debe a cómo se transmite el calor. El cuarzo transparente permite que la energía pase directamente a través del vidrio, sin que esta se absorba en el propio tubo. Si el tubo absorbiera todo ese calor, se quemaría. Esto hace que las bombillas duren más tiempo, incluso cuando se utiliza una potencia elevada.
La instalación de estas bombillas suele ser bastante sencilla. La mayoría de los hornos industriales las conectan a un controlador PID, lo cual permite al panadero regular la temperatura exactamente como desea.
Pero aquí está el problema: el cuarzo transparente es muy sensible a las grasas. Si alguien toca el vidrio con dedos grasientos durante la instalación, eso puede causar problemas. Esas pequeñas manchas generan puntos calientes, y pronto el tubo se agrieta. Siempre limpie el vidrio con alcohol isopropílico antes de encender las bombillas. Créame.
Lo mejor de todo es que estas bombillas suelen ser reemplazables fácilmente. Se instalan en los conectores estándar y funcionan con el sistema de cableado existente. No necesita perder tiempo calentando la zona superior del horno; las bombillas alcanzan la temperatura en segundos.
Solo tenga cuidado con los reflectores. Si el aluminio pulido detrás de las bombillas se vuelve opaco o se cubre de polvo de harina, la densidad de calor disminuye. Entonces, aparecerán esas molestas manchas marrones en la superficie del pan. Mantenga los reflectores limpios, y su corteza permanecerá uniforme.