Solucionando el problema de “superficie caliente y parte inferior fría” en los hornos de panadería
Quien haya trabajado con un horno de varios niveles sabe bien cuán frustrante puede ser esta situación. El calor asciende, es una cuestión de física. Como resultado, la superficie superior del horno queda muy caliente, mientras que la parte inferior no logra calentar adecuadamente los panes, lo que hace que algunos estén quemados en la parte superior y otros queden insuficientemente calentados.
Hemos encontrado una solución: sustituimos o añadimos a los sistemas de convección tradicionales emisores de radiación infrarroja de 1000 W.
Calentar la masa, no el aire
La ventaja de la radiación infrarroja es que no se preocupa por el aire que la rodea. Mientras que los hornos tradicionales dependen del aire caliente para calentar los alimentos, la radiación infrarroja actúa directamente sobre la superficie de los alimentos. Se trata de un tipo diferente de calor. No hay necesidad de esperar a que toda la cavidad del horno se caliente; la energía se transfiere directamente a la masa. Esto significa que cada nivel del horno puede ser tratado como un mundo independiente.
Los componentes necesarios
Para que esto funcione, utilizamos lámparas de 1000 W, ya que estas emiten calor de forma instantánea. Pero no basta con conectarlas simplemente y esperar lo mejor. Se necesita un controlador PID y un relé de estado sólido. ¿Por qué? Porque estos dispositivos permiten un control preciso. Tan pronto como el sensor detecta la temperatura adecuada, la lámpara se apaga. De este modo, se evita ese problema de sobrecalentamiento causado por los elementos calefactores que siguen emitiendo calor mucho después de haberse apagado. Es un sistema muy preciso.
Algunas cosas a tener en cuenta
No todo es magia. Hay algunos inconvenientes. La mayoría de estos emisores utilizan vidrio de cuarzo. Es ideal para manejar cambios bruscos de temperatura, pero es frágil. Si el personal no tiene cuidado al manipular las bandejas, es necesario colocar protectores para evitar que las lámparas se dañen. También hay que tener en cuenta que 1000 W es mucha potencia. Si el horno no está bien aislado para soportar este tipo de calor, la parte exterior del horno se calentará mucho. Solo queremos advertir a quienes trabajan cerca del horno.
La verdadera ventaja aquí es el control. Se puede ajustar la temperatura de la superficie superior para obtener una corteza perfecta, mientras que la parte inferior se mantendrá a la temperatura adecuada para que la base del pan quede crujiente. De este modo, ambas partes del horno funcionarán sin interferirse entre sí.