Wie man eine perfekte Kruste erhält, ohne dass das Brot austrocknet
Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum einige Gebäckstücke eine wunderschöne, goldbraune Kruste haben, während der Inhalt weich und fluffig bleibt? Das ist ein schwieriger Balanceakt. Wenn man das Gebäck zu lange backt, wird es zu einem „Ziegelstein“.
Deshalb werden Kurzwellen-Infrarotbirnen eingesetzt.
Die meisten Öfen erhitzen nur die Luft. Infrarotbirnen hingegen senden Strahlung aus, die direkt auf die Wassermoleküle und Fettmoleküle im Essen trifft und diese zum Schwingen bringt. Das geschieht sehr schnell.
Das Geheimnis der knusprigen Kruste
Da diese Wellenlängen sehr kurz sind, dringen sie direkt durch die Oberflächenschicht. Dadurch entsteht eine schnelle Erwärmung an der Außenseite – dadurch wird die Maillard-Reaktion ausgelöst. Das ist einfach ausgedrückt der Prozess, bei dem das Gebäck braun wird und Geschmack entwickelt.
Während die Außenseite knusprig wird, breitet sich die Wärme langsam nach innen aus. So erhält man eine hochintensive Kruste, ohne das Gebäck stundenlang backen zu müssen.
Die notwendigen Komponenten
Für solche Lampen verwenden wir hochreines Quarzglas. Warum? Weil die Lampen häufig ein- und ausgeschaltet werden müssen – ohne dass sie durch die thermischen Belastungen beschädigt werden. Außerdem gibt es noch das Gehäuse aus Edelstahl. Dieses dient nicht nur dazu, alles sauber zu halten. Die Reflektoren fungieren wie Spiegel und lenken alle Strahlen zurück auf das Essen – so wird Energie gespart.
Ein praktischer Tipp: Achten Sie auf die Leistung pro Zentimeter. Große Lampen liefern zwar viel Energie, doch sie können die Verkabelung beschädigen, wenn man nicht vorsichtig ist. Wenn Sie 2000 Watt oder mehr einsetzen, stellen Sie sicher, dass Ihre Verkabelung und Kontakte den Belastungen standhalten können. Sie möchten schließlich nicht, dass Ihr Stromkreis überhitzt, während das Brot gebräunt wird.
Die richtige Balance finden
Es handelt sich dabei natürlich nicht um Magie. Man kann die Lampen einfach nicht anschließen und ignorieren. Kurzwellen-Infrarotstrahlung ist ziemlich intensiv. Wenn die Transportbahn zu langsam läuft oder die Lampen zu nahe an der Palette stehen, wird die Oberfläche bereits vor dem Aufheißen des Inneren verkohlt.
Es bedarf etwas Anpassung – man muss die Höhe der Lampen sowie die Geschwindigkeit der Transportbahn so einstellen, dass alles richtig funktioniert. Doch sobald man diesen optimalen Punkt gefunden hat, sind die Ergebnisse fantastisch.