Wie erreicht man eine perfekte Kruste? Warum ist klarer Quarz in einem Ofen so wichtig?
Falls Sie sich schon einmal gefragt haben, wie Profis eine perfekte, glasschimmernde Kruste auf dem Brot erzielen, dann liegt das nicht nur am Ofenboden. Sicherlich sorgt der Ofenboden dafür, dass die Hitze nach unten dringt – doch die eigentliche Magie geschieht oben. Genau da kommen die Infrarotleuchten aus klarem Quarz ins Spiel.
Stellen Sie es sich so vor: Die meisten Heizgeräte erwärmen einfach die Luft – anschließend erwärmt die Luft wiederum das Brot. Das ist ein langsamer Prozess. Bei Infrarotleuchten ist das anders. Es ist, als würde man an einem kalten Tag in die Sonne treten. Die Wärme wartet nicht darauf, dass die Luft sich erwärmt – sie trifft direkt auf den Teig.
Für diejenigen unter uns, die mit Teig arbeiten, bei dem viel Feuchtigkeit enthalten ist, ist diese Geschwindigkeit entscheidend.
Sie fragen sich vielleicht, warum wir ausgerechnet klaren Quarz verwenden. Es geht dabei um die Art und Weise, wie die Wärme übertragen wird. Klarer Quarz lässt die Energie direkt durch das Glas hindurchgehen, ohne dass sie im Glas selbst absorbiert wird. Wenn das Glas all diese Wärme aufnehmen würde, würde es einfach zerstört werden. Dadurch halten die Leuchten länger – auch dann, wenn hohe Leistungen benötigt werden.
Die Installation dieser Leuchten ist in der Regel ziemlich einfach. Die meisten Industrieebenenöfen sind mit einem PID-Controller ausgestattet, sodass der Bäcker die Wärme genau kontrollieren kann, um die perfekte Farbe zu erzielen.
Aber es gibt einen wichtigen Haken – und zwar einen großen. Klarer Quarz reagiert äußerst empfindlich auf Öle. Wenn jemand während der Installation mit fettigen Fingern das Glas berührt, könnte das Probleme verursachen. Diese winzigen Fingerabdrücke erzeugen Hotspots – und bald schon bricht das Glas. Wischen Sie das Glas immer vor dem Einschalten mit Isopropanol ab. Glauben Sie mir darauf.
Das Beste daran ist, dass diese Leuchten in der Regel einfach eingebaut werden können. Sie passen in die Standardsteckdosen und funktionieren mit der vorhandenen Verkabelung. Man muss keine Stunde damit verbringen, die obere Zone vorzuheizen – die Leuchten erreichen die gewünschte Temperatur in Sekundenschnelle.
Achten Sie außerdem auf die Reflektoren. Wenn das polierte Aluminium hinter der Leuchte stumpf wird oder mit Mehlstaub bedeckt ist, sinkt die Wärmestärke. Dann entstehen ungleichmäßige braune Flecken auf dem Brot. Halten Sie die Reflektoren sauber, dann bleibt die Kruste gleichmäßig.