Die ideale Krume erzielen: Warum wir Nichrom-IR-Heizgeräte verwenden
Jeder, der schon einmal Brot gebacken hat, weiß, dass Brot empfindlich ist. Man muss eine sehr präzise Temperatur einhalten – auch nur ein Grad Unterschied kann dazu führen, dass das Brot an manchen Stellen blass bleibt, an anderen Stellen angebrannt ist – oder noch schlimmer: Die Krume zerfällt einfach.
Um das zu verhindern, verwenden wir Nichrom-basierte Infrarot-Heizgeräte. Sie arbeiten schnell – wirklich schnell. Genau diese Geschwindigkeit ist notwendig, wenn man versucht, den PID-Regler genau einzustellen.
Das Geheimnis liegt im Metall
Wir verwenden Nichrom – ein Nickel-Chrom-Legierungsmetall –, weil es widerstandsfähig ist. Es bildet eine Schutzschicht, die verhindert, dass der Draht beim Einschalten und Ausschalten des Ofens zerstört wird. Wenn man diesen Draht in eine Quarzlampe einsetzt, sendet diese Energie im kurzwelligen bis mittellangen Wellenbereich ab.
Anstatt darauf zu warten, dass die Luft sich aufwärmt – was eine Ewigkeit dauert – trifft diese Energie fast sofort auf den Teig. Es handelt sich dabei um eine direkte, unmittelbare Wärmeübertragung.
Den perfekten Punkt finden
Bei der Auswahl dieser Heizgeräte geht es um das Verhältnis zwischen Leistung und Länge des Geräts. Im Grunde genommen geht es darum, wie viel Wärme in den Tubus gelangt.
Geräte mit hoher Leistung bringen den Ofen schnell auf die gewünschte Temperatur – doch sie belasten die Quarzlampe stark. Wenn man sie zu stark belastet, ohne ausreichende Belüftung, können die Enden der Lampe überhitzen und kaputtgehen. Wir investieren viel Zeit in die Justierung der Spannung, damit der Glühfaden genau so leuchtet, wie es nötig ist – ohne die Lebensdauer der Lampe zu verkürzen.
Einige Dinge, auf die man achten muss
Diese Heizgeräte sind zwar dafür konzipiert, direkt in industrielle Ofenanlagen eingebaut zu werden – doch man kann sie nicht einfach „stecken und loslegen“. Es ist notwendig, eine zuverlässige Spannungsregulierung zu haben. Ein einziger schlechter Stromstoß kann dazu führen, dass der Glühfaden beschädigt wird.
Außerdem erzeugt die Infrarotbeheizung eine starke Wärmezone. Man muss sicherstellen, dass die Abschirmung des Ofens ausreicht – sonst kann das Gehäuse beschädigt werden.
Doch wenn alles richtig eingestellt ist, ist es einfach magisch: Der Ofen reagiert innerhalb von Millisekunden auf Temperaturänderungen. Die Oberflächentemperatur bleibt konstant – und das Brot erhält jedes Mal eine perfekte Maillard-Reaktion. So erhält man eine gleichmäßige, goldbraune Farbe.