Die Lösung für das Problem „heiße Oberseite, kalte Unterseite“ in Bäckofen –
Jeder, der bereits Erfahrung mit Mehrschichtöfen hat, kennt diese Frustration. Die Wärme steigt nach oben – das ist schließlich Physik. Dadurch wird die obere Schicht des Teigs verbrennen, während die untere Schicht nicht ausreicht, um den Teig richtig zu backen. Das Ergebnis sind Teigstücke, deren Oberseite verbrannt ist, während die Unterseite unvollständig gebacken ist.
Wir haben eine Lösung gefunden: Anstatt der üblichen Konvektionsanlage werden hier 1000-Watt-Infrarotstrahler verwendet.
Die Teigmasse wird erhitzt, nicht die Luft
Infrarotstrahlung kümmert sich nicht um die Luft um sie herum. Während herkömmliche Öfen auf die Zufuhr von heißer Luft angewiesen sind – wobei diese Luft immer wieder die Ecken verfehlt – trifft die Infrarotstrahlung direkt auf die Oberfläche des Teigs. Es handelt sich dabei um eine andere Art von Wärme. Man muss nicht darauf warten, dass sich der Ofenraum erwärmt – die Energie wird direkt in den Teig geleitet. Dadurch kann man jede Schicht einzeln kontrollieren.
Die notwendigen Komponenten
Damit das funktioniert, verwenden wir 1000-Watt-Lampen – sie bringen die gewünschte Temperatur sofort zum Tragen. Doch man kann sie einfach nicht anschließen und darauf hoffen, dass alles funktioniert. Man benötigt außerdem einen PID-Regler sowie ein Solid-State-Relay. Warum? Weil diese Komponenten schnell reagieren. Sobald der Sensor die richtige Temperatur erfasst, schaltet sich die Lampe ab. Dadurch wird das lästige Problem vermieden, dass die Heizelemente weiterhin Wärme abgeben, auch nachdem sie ausgeschaltet wurden. So wird eine präzise Kontrolle gewährleistet.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Es ist zwar keine Magie – doch es gibt einige Nachteile. Die meisten dieser Strahler verwenden Quarzglas. Das ist zwar gut geeignet, um schnelle Temperaturschwankungen auszugleichen, doch das Glas ist empfindlich. Wenn die Mitarbeiter etwas grob mit den Blechen umgehen, sollten Sie Schutzmaßnahmen ergreifen. Man möchte schließlich keine kaputten Lampen mitten in der Produktion haben.
Außerdem ist 1000 Watt eine hohe Leistung. Wenn der Ofen nicht speziell für diese Art von Strahlung isoliert ist, wird die Außenseite des Ofens sehr heiß. Das ist eine Warnung für alle, die in der Nähe des Ofens arbeiten.
Der eigentliche Vorteil liegt in der Kontrolle. Man kann die Temperatur der oberen Schicht genau regulieren, damit die Oberfläche perfekt gebräunt wird, während die untere Schicht fest bleibt. So konkurrieren die beiden Schichten nicht miteinander.