การสร้างเปลือกขนมปังที่สมบูรณ์แบบ: ความจริงเกี่ยวกับการใช้ความร้อนแบบอินฟราเรด
หากคุณเคยใช้เวลาหลายชั่วโมงในการนวดแป้งให้ได้คุณภาพดี แต่กลับได้ขนมปังที่ด้านบนไหม้เกรียม ส่วนด้านในยังไม่สุก คุณก็คงเข้าใจดีถึงความหงุดหงิดนี้ดี ปัญหามักไม่ได้อยู่ที่สูตรขนมปัง แต่อยู่ที่เตาอบต่างหาก
เตาอบราคาถูกส่วนใหญ่มักมีความผันผวนของอุณหภูมิสูง ซึ่งเป็นปัญหาใหญ่เมื่อคุณพยายามสร้างเปลือกขนมปังที่มีสีทองสวยงาม
นั่นคือเหตุผลที่เราใช้การให้ความร้อนแบบอินฟราเรด แทนที่จะรอให้อุณหภูมิในเตาอบสูงขึ้นเหมือนเครื่องทำความร้อนขนาดใหญ่ การใช้ความร้อนแบบอินฟราเรดจะช่วยให้ความร้อนถูกส่งไปยังแป้งโดยตรง ซึ่งทำให้ขั้นตอนการทำขนมปังเร็วขึ้นมาก
การต่อสู้กับความผันผวนของอุณหภูมิ
โดยปกติแล้ว ตัวควบคุมอุณหภูมิธรรมดามักมีข้อบกพร่อง มีช่วงอุณหภูมิที่ไม่แน่นอน ซึ่งทำให้ความร้อนผันผวนได้ หากอุณหภูมิในเตาอบเปลี่ยนแปลงไป 10°C การทำให้เปลือกขนมปังมีสีทองก็จะกลายเป็นเรื่องยาก
เราจึงใช้ตัวควบคุมอุณหภูมิแบบ PID ที่มีความแม่นยำสูง เพื่อควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในช่วง 1-2°C เท่านั้น ไม่มีความผันผวนอีกต่อไป ทำให้แป้งทุกส่วนได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอ
การเลือกอุปกรณ์ที่เหมาะสม
โดยปกติแล้ว เรามักเลือกใช้ท่ออินฟราเรดแบบควอตซ์-แก้ว เพราะสามารถส่งความร้อนในรูปแบบคลื่นสั้นได้อย่างรวดเร็ว
แต่คุณไม่สามารถนำท่ออินฟราเรดที่มีกำลังสูงมาใช้ในเตาอบขนาดเล็กได้ หากความหนาแน่นของความร้อนสูงเกินไป เปลือกขนมปังก็จะไหม้ก่อนที่ส่วนในจะสุกได้ ดังนั้นจึงต้องเลือกกำลังไฟให้เหมาะสมกับขนาดของเตาอบด้วย
ข้อเสียของความแม่นยำสูง
การได้ความแม่นยำขนาดนี้ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย ตัวเซ็นเซอร์ที่ดีขึ้นและตัวควบคุมที่มีประสิทธิภาพสูงก็มีราคาแพง
นอกจากนี้ยังมีอันตรายอีกอย่างที่ต้องระวัง นั่นคือท่ออินฟราเรดมีอุณหภูมิสูงมาก โดยเฉพาะที่ส่วนปลายของท่อ หากคุณใช้สายไฟราคาถูก ฉนวนกันความร้อนก็จะหลอมละลาย และทำให้วงจรไฟฟ้าเสียหายได้ ดังนั้นจึงต้องใช้สายไฟที่ทนความร้อนได้สูงด้วย
สรุปแล้ว การได้เปลือกขนมปังที่สวยงามและมีคุณภาพดีนั้นไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่เกิดจากการที่อุปกรณ์ให้ความร้อนและตัวควบคุมอุณหภูมิทำงานร่วมกันอย่างมีประสิทธิภาพ จนทำให้อุณหภูมิไม่ผันผวน