Resolvendo o problema de “parte superior quente e parte inferior fria” nos fornos de padaria
Quem já trabalhou com um forno de vários níveis conhece bem essa frustração. O calor sobe, é apenas uma questão de física. Acaba-se com uma parte superior extremamente quente, enquanto a parte inferior não consegue aquecer adequadamente os pães, resultando em pães queimados na parte superior e outros que ficam sem cor suficiente.
Encontramos uma solução para isso: substituímos ou adicionamos aos sistemas convencionais de aquecimento emissores infravermelhos de 1000W.
Aquecendo a massa, não o ar
O diferencial dos emissores infravermelhos é que eles não se importam com o ar ao redor. Enquanto os fornos tradicionais dependem do ar quente para aquecer os alimentos (o que sempre resulta em áreas menos aquecidas), a radiação infravermelha atinge diretamente a superfície do alimento. É um tipo diferente de calor. Não é preciso esperar que toda a câmara do forno se aqueça; a energia é aplicada diretamente na massa. Isso permite que cada camada do forno seja tratada como um mundo separado.
Os equipamentos necessários
Para que isso funcione, usamos lâmpadas de 1000W, pois elas aquecem o alvo imediatamente. Mas não basta simplesmente conectá-las e esperar pelo melhor resultado. É preciso usar um controlador PID e um relé de estado sólido. Por quê? Porque esses dispositivos permitem um controle preciso da temperatura. Assim que o sensor atinge a temperatura desejada, a lâmpada desliga automaticamente. Isso evita o problema de superaquecimento, que acontece quando os elementos de aquecimento continuam funcionando mesmo depois de serem desligados. É preciso ter precisão.
Algumas coisas a considerar
Mas não é tudo mágica. Há alguns compromissos a serem feitos. A maioria desses emissores usa vidro de quartzo. Ele é ótimo para lidar com mudanças bruscas de temperatura, mas é frágil. Se sua equipe for um pouco rude ao manusear as bandejas, é preciso colocar protetores. Não queremos que uma lâmpada quebre em pleno uso. Além disso, 1000W é muita potência. Se o forno não for isolado adequadamente para esse tipo de calor radiante, a parte externa do forno vai esquentar muito. É importante ter cuidado com quem trabalha perto do forno.
A verdadeira vantagem aqui é o controle preciso. É possível ajustar a temperatura da parte superior para obter um resultado perfeito, enquanto a parte inferior mantém a massa crocante. As duas partes não interferem uma na outra.