Jak uzyskać idealną skórkę, nie niszcząc przy tym miękkości chleba
Czy kiedykolwiek zastanawiałeś się, dlaczego niektóre wypieki mają tak piękną, złocisto-brązową skórkę na zewnątrz, a w środku pozostają miękkie i puszyste? To trudny balans. Jeśli pieczemy je zbyt długo, całość zamienia się w „cegłę”.
Wtedy przydają się lampy emitujące krótkofalowe promieniowanie podczerwone. Większość piekarników jedynie nagrzewa powietrze. Lampy podczerwone działają inaczej – emitują promieniowanie, które bezpośrednio oddziałuje na cząsteczki wody i tłuszczu w pokarmie, sprawiając, że one wibrują. To szybkie. Naprawdę szybkie.
Sekret „chrupiącej” skórki
Ponieważ te fale mają bardzo małą długość, przenikają prosto przez warstwę zewnętrzną produktu. To powoduje gwałtowne nagrzewanie się powierzchni, co uruchamia reakcję Maillarda – to właśnie naukowy termin na proces brązowania i nadawania smaku, który wszyscy lubimy.
Podczas gdy zewnętrzna strona piecze się, ciepło powoli przenika do środka. Dzięki temu uzyskujemy doskonały efekt bez konieczności pieczenia produktu przez godziny.
Niezbędne elementy
Do produkcji tych lamp używamy kwarcowego szkła o wysokiej czystości. Dlaczego? Ponieważ muszą one przetrwać częste włączanie i wyłączanie bez uszkodzeń spowodowanych szokiem termicznym.
Kolejnym elementem jest obudowa ze stali nierdzewnej. Służy ona nie tylko do utrzymania czystości. Reflektory działają jak lustra, odbijając każdy promień światła z powrotem na produkt, dzięki czemu nie marnujemy energii.
Jedna porada: zwróć uwagę na moc na kilometr kwadratowy. Duże lampy mogą mieć dużą moc, ale jeśli nie uważamy, mogą uszkodzić instalację elektryczną. Jeśli używasz 2000 W lub więcej, upewnij się, że Twoja instalacja i elementy kontaktowe są w stanie obsłużyć takie obciążenie. Nie chcesz przecież, aby gniazdko elektryczne się przegrzało, gdy chleb się pieczy.
Ustanowienie właściwego balansu
To nie jest magia. Nie wystarczy po prostu podłączyć lampy i odejść.
Krótkofalowe promieniowanie podczerwone jest bardzo silne. Jeśli taśma transportująca porusza się zbyt wolno, lub jeśli lampy znajdują się zbyt blisko tac, powierzchnia produktu może się przypalić, zanim środek się nawet nagrzeje.
Potrzeba trochę prób i błędów. Trzeba dostosować wysokość lamp oraz prędkość taśmy transportującej, aby wszystko działało idealnie. Gdy już to osiągniesz, efekty będą niesamowite.