Jak dosáhnout dokonalé kůrky: Pravda o infračerveném zahřívání
Pokud jste někdy strávili hodiny hnětením těsta ve snaze vytvořit dokonalý chléb, abyste nakonec vyndali z trouby chléb, který je nahoře spálený a uvnitř syrový, znáte tu frustraci. Obvykle to není kvůli receptu – je to problém s troubou.
Většina levných troub je prostě nepředvídatelná. Teplota v nich prudce kolísá, což je noční můra, pokud se snažíte dosáhnout dokonalé kůrky ve zlatohnědé barvě.
Proto používáme infračervené zahřívání. Místo toho, abychom čekali, až se celá komora trouby nahřeje jako obří radiátor, infračervené záření posílá teplo přímo do chleba. Je to rychlé – opravdu velmi rychlé.
Boj proti kolísáním teploty
Většina obyčejných termostatů je nejspolehlivá. Mají „mrtvou zónu“ – rozmezí teplot, kvůli kterému teplota může kolísat. Pokud teplota v troubě kolísá o 10 °C, proces zbarvení chleba se stává hrou náhod.
My používáme vysoce přesné PID řídící jednotky, které udržují teplotu v úzkém rozmezí 1–2 °C. Už žádné nepravidelné spálení. Jen stabilní tok energie, který zachází se každým kouskem chleba stejně.
Výběr správného zařízení
Obvykle používáme infračervené trubice z kvartového skla. Ty vydávají krátkovlnné záření, které rychle pronikne do těsta.
Ale nemůžete prostě použít nejsilnější trubici, jakou najdete, do malé trouby. Pokud je hustota tepla příliš vysoká, kůrka se spálí dřív, než má vnitřek šanci ztuhnout. Jde o to, aby výkon odpovídal velikosti vaší trouby.
Nevýhody přesnosti
Dosažení takové přesnosti samozřejmě nestojí nic. Lepší senzory a rychle reagující relé zvyšují cenu.
A existuje ještě jeden praktický problém, na který je potřeba dávat pozor. Tyto infračervené trubice jsou opravdu velmi horké – zejména na svých konečcích. Pokud použijete levné kabely, izolace se doslova roztaví a poškodíte desku. Potřebujete kabely odolné vysokým teplotám. Jednoduše.
Na konci dne – krásná textura chleba a konzistentní kůrka nevzniknou jen náhodou. Je to výsledek toho, když vaše topné prvky a řídící jednotky spolupracují a zabrání kolísáním teploty.