Ottenere una crosta perfetta: la verità sul riscaldamento a infrarossi
Se avete mai trascorso ore ad impastare l’impasto perfetto, solo per poi ritrovare un pane bruciato in cima e crudo al centro, conoscete bene questa frustrazione. Di solito il problema non è nella ricetta, ma nel forno stesso.
La maggior parte dei forni economici non è affidabile: la temperatura varia drasticamente, il che è un vero incubo quando si cerca di ottenere una crosta dorata e uniforme.
Ecco perché utilizziamo il riscaldamento a infrarossi. Invece di aspettare che tutta la cavità del forno si riscaldi, come farebbe un grande radiatore, il riscaldamento a infrarossi invia calore direttamente nel pane. È veloce… davvero veloce.
La battaglia contro le fluttuazioni di temperatura
I termostati tradizionali sono poco precisi: hanno una “zona di tolleranza” che permette alle temperature di variare. Se la temperatura del forno varia di 10°C, diventa difficile ottenere una crosta uniformemente dorata.
Noi utilizziamo controller PID ad alta precisione per risolvere questo problema. Essi mantengono la temperatura entro una gamma molto stretta, di 1-2°C. Niente più fluttuazioni improvvise. Solo un flusso costante di energia che trattano ogni parte del pane allo stesso modo.
Scegliere l’attrezzatura giusta
Di solito utilizziamo tubi a infrarossi in vetro di quarzo. Essi emettono onde a breve lunghezza che penetrano rapidamente nell’impasto.
Ma non si può semplicemente utilizzare il tubo più potente disponibile in un forno piccolo. Se la densità di calore è troppo elevata, la crosta si brucerà prima ancora che l’interno del pane abbia il tempo di cuocersi. È importante abbinare la potenza del tubo alle dimensioni dello spazio di cottura.
Gli svantaggi della precisione
Ovviamente, ottenere questa precisione non è gratuito: sensori più sofisticati e relè ad alta velocità aumentano i costi.
Inoltre, c’è un pericolo pratico da considerare: questi tubi a infrarossi diventano estremamente caldi, soprattutto alle estremità. Se si utilizzano cavi di scarsa qualità, l’isolamento si scioglierà e i circuiti elettrici si danneggeranno. È necessario utilizzare cavi resistenti alle alte temperature.
In definitiva, una crosta perfetta non nasce per caso. È il risultato dell’uso di elementi di riscaldamento e controller efficaci, che permettono di mantenere la temperatura costante.