Come ottenere quella crosta dorata perfetta
Vi siete mai chiesti perché alcuni pane abbiano una crosta così bella e perfetta, mentre altri sembrano semplicemente… pallidi? Tutto dipende dal modo in cui si utilizza il calore a onde infrarosse.
Utilizziamo onde infrarosse a breve e media lunghezza per innescare la reazione di Maillard. In altre parole, facciamo sì che zuccheri e amminoacidi reagiscano sotto l’effetto del calore; è proprio da questa reazione che derivano il colore e il sapore del pane.
Regolare la temperatura giusta
Il problema è che, se la densità di potenza è troppo bassa, il pane si asciugherà completamente prima di diventare dorato. Nessuno vuole un pane croccante quando invece ha chiesto un pane morbido.
Dobbiamo quindi concentrarci sull’intensità del flusso di calore. Se vogliamo riscaldare rapidamente il pane, le onde infrarosse a breve lunghezza sono la soluzione migliore. Però, per ottenere una crosta croccante in superficie, è necessario utilizzare onde infrarosse a media lunghezza.
Bisogna trovare il giusto equilibrio tra tensione e potenza. Una potenza più elevata provoca uno “shock termico” nelimpasto, il che favorisce la formazione di quella crosta dorata perfetta che fa sì che i clienti tornino sempre da noi.
Gli elementi utilizzati
I nostri elementi sono realizzati con tubi di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché il quarzo permette alle radiazioni infrarosse di passare attraverso di esso senza essere assorbite. In questo modo, più calore arriva al pane, e meno calore viene perso all’interno della lampada.
Ogni forno è diverso, quindi non possiamo utilizzare soluzioni universali. Possiamo regolare la lunghezza e la potenza degli elementi in base alle esigenze specifiche di ogni forno.
Inoltre, offriamo diversi tipi di rivestimenti riflettori per indirizzare il calore esattamente dove è necessario. Un rivestimento in alluminio lucido è ottimo, poiché permette di dirigere l’energia verso il basso, evitando così di sprecare energia nel riscaldare il soffitto del forno.
Qualche cosa da tenere in considerazione
Le onde infrarosse ad alta intensità generano molto calore. Se la ventilazione non è adeguata, potrebbero verificarsi problemi. Utilizzare questi dispositivi a piena potenza senza una corretta circolazione d’aria può causare danni ai componenti del forno.
Per garantire la sicurezza, consigliamo l’uso di un controller PID. Questo strumento permette di regolare la potenza in modo preciso, evitando così che la crosta del pane venga bruciata negli ultimi secondi di cottura. È proprio questo che fa la differenza tra un pane perfetto e uno bruciato.