Die perfekte Krume erzielen: Die Wahrheit über die Infrarotbeheizung
Wenn Sie schon einmal Stunden damit verbracht haben, den perfekten Teig zuzubereiten – nur um anschließend ein Brot aus dem Ofen zu holen, dessen Oberfläche verbrannt ist und dessen Innenpartie noch roh ist – dann kennen Sie diese Frustration sicherlich. Meistens liegt das Problem nicht im Rezept, sondern im Ofen selbst.
Die meisten billigen Öfen sind einfach unzuverlässig. Ihre Temperatur schwankt stark, was ein Albtraum ist, wenn man versucht, eine perfekte Kruste zu erzielen.
Deshalb verwenden wir die Infrarotbeheizung. Anstatt darauf zu warten, dass sich der gesamte Ofenraum wie ein riesiger Heizkörper aufwärmt, sendet die Infrarotbeheizung die Wärme direkt in den Teig. Das geht sehr schnell.
Der Kampf gegen Temperaturschwankungen
Die meisten einfachen Thermostate sind ungenau. Sie haben eine sogenannte „Totzone“ – also einen Temperaturunterschied – wodurch die Temperatur weiter schwanken kann. Wenn die Temperatur im Ofen um 10°C schwankt, wird das Bräunen des Brotes zu einem Glücksspiel.
Wir verwenden hochpräzise PID-Controller, um dieses Problem zu lösen. Sie halten die Temperatur in einem engen Bereich von 1–2°C. Keine unregelmäßigen Temperaturschwankungen mehr – stattdessen fließt eine konstante Menge an Energie, die jeden Teil des Brotes gleichmäßig behandelt.
Die richtige Ausrüstung wählen
Wir verwenden in der Regel Quarzglas-Infrarotröhren. Sie strahlen ein Kurzwellenspektrum ab, das schnell in den Teig eindringt.
Aber man kann nicht einfach die leistungsstärkste Röhre in einen kleinen Ofen stecken. Wenn die Wärmestärke zu hoch ist, verbrennt die Krume, bevor der Innenbereich überhaupt Zeit hat, fest zu werden. Es geht darum, die Leistung an die Größe des Ofens anzupassen.
Die Nachteile der Präzision
Eine solche Präzision kostet natürlich Geld. Bessere Sensoren und schnelle Schaltnrelais erhöhen die Kosten.
Außerdem gibt es ein praktisches Risiko: Diese Infrarotröhren werden extrem heiß – besonders an ihren Anschlüssen. Wenn man billiges Kabel verwendet, schmilzt die Isolierung – und dadurch wird das Gerät beschädigt. Man braucht daher Kabel, die für hohe Temperaturen geeignet sind.
Letztendlich entstehen nur dann schöne Krumen und eine gleichmäßige Kruste, wenn die Heizelemente und der Controller richtig miteinander kommunizieren und die Temperatur stabil halten.