Warum wir auf Infrarot-Heizelemente im Backen umsteigen
Die meisten herkömmlichen Konvektionsöfen sind im Grunde genommen riesige Heizgeräte für die Luft. Sie erhitzen die Luft – und diese wiederum heizt das Essen. Es handelt sich dabei um einen langsamen Prozess, der außerdem viel Energie verschwendet.
Wir machen es anders. Wir verwenden Infrarot-Heizelemente, um sogenannte „Heizbrücken“ zu schaffen. Anstelle davon, mit der Luft zu kämpfen, senden die elektromagnetischen Strahlen Energie direkt in das Essen. Das ist der Schlüssel dazu, mit viel geringerem Kohlenstoffausstoß zu backen.
Wie die Energie tatsächlich übertragen wird
Stellen Sie sich vor, Sonnenlicht trifft an einem kalten Tag auf Ihre Haut. Sie spüren sofort die Wärme – auch wenn die Luft um Sie herum eiskalt ist. Genau so funktionieren unsere Infrarot-Heizelemente.
Wir stellen diese Systeme so ein, dass sie das Wasser und die Fette im Teig treffen. Da die Energie sofort ins Ziel gelangt, muss man nicht stundenlang warten, bis der Ofen warm ist. Es dauern nur Sekunden. Dadurch steigt die Produktivität – und man braucht keine riesigen Maschinen, die die Hälfte des Raumbedarfs einnehmen.
Die Herausforderung: Leistung und Wärme
Bei der Konstruktion dieser Heizbrücken muss man ein Gleichgewicht finden. Man muss die Leistung gegen die Länge des Heizelements abwägen. Andernfalls entstehen heiße Stellen.
Klar, wenn man die Leistung erhöht, kann man dünneres Gebäck backen – doch dadurch wird die Quarzkapsel stark belastet. Wenn man zu viel Leistung in ein kurzes Heizelement steckt, brennt dieses einfach aus. Um den Glühfaden stabil zu halten, empfehlen wir immer, die Stromversorgung genau auf die Nennspannung der Lampe abzustimmen. Einfach – aber das erspart später Probleme.
Der Einsatz in einer echten Küche
Der Umstieg auf Infrarot-Heizelemente bedeutet nicht, dass man den Rest des Ofens ignorieren kann. Man muss weiterhin auf die Feuchtigkeit achten. Andernfalls trocknet die Oberfläche des Gebäcks viel zu schnell aus.
Es geht darum, die Intensität des Infrarotstrahls mit der Geschwindigkeit des Transportsystems in Einklang zu bringen. Wenn das Transportband zu langsam ist, verbrennt die Außenseite des Gebäcks, bevor der Kern gar ist.
Aber das Beste daran: Die Energieeinsparungen. Man beheizt die Lampen nur dann, wenn das Essen tatsächlich unter der Heizbrücke ist. Kein Geld mehr für das Heizen eines großen, leeren Ofens, während man auf die nächste Charge wartet.