완벽한 황금빛 갈색을 얻는 방법
왜 어떤 빵은 정말 멋진 황금빛 껍질을 가지고 있는 반면, 다른 빵들은 그저 창백해 보일까요? 이는 바로 적외선 열을 어떻게 사용하느냐에 달려 있습니다.
우리는 단파 및 중파 적외선을 사용하여 마이야르 반응을 촉진합니다. 이는 단순히 설탕과 아미노산들이 열에 의해 반응하여 풍부한 색상과 향을 만들어낸다는 뜻입니다.
적절한 열량 조절
문제는, 전력 밀도가 너무 낮으면 빵이 갈색이 되기 전에 완전히 말라버린다는 것입니다. 사람들은 빵을 원하는데, 결국은 크래커를 얻게 되는 셈입니다.
우리는 방사열의 강도에 집중합니다. 빠르고 깊게 가열하고 싶다면 단파 적외선이 가장 좋습니다. 하지만 바삭한 표면색을 원한다면 중파 적외선이 적합합니다.
전압과 와트수 사이의 적절한 균형을 찾아야 합니다. 너무 높은 와트수는 반죽에 ‘열충격’을 주어, 전문적인 황금빛 색상을 만들어내는 데 도움이 됩니다.
내부 구성 요소
우리는 고순도 석영관을 사용하여 장비를 만듭니다. 왜냐하면 석영은 적외선을 그대로 통과시키므로, 빵에 더 많은 열이 전달되고 램프 내부에서 열이 낭비되는 것을 줄일 수 있기 때문입니다.
모든 오븐의 구조가 다르기 때문에, 우리는 “하나의 크기가 모든 경우에 적용된다”는 원칙을 따르지 않습니다. 고객의 오븐에 맞게 길이와 와트수를 조정할 수 있습니다.
또한, 열을 정확히 필요한 곳으로 보내기 위해 다양한 반사층을 제공합니다. 연마된 알루미늄 반사층은 에너지를 아래쪽으로 직접 전달해주므로, 오븐의 천장을 가열하는 데 에너지가 낭비되지 않습니다.
주의해야 할 점
고강도 적외선은 엄청난 양의 열을 발생시킵니다. 환기가 제대로 되지 않으면 문제가 생길 수 있습니다. 충분한 공기 흐름 없이 고강도로 작동시키면 오븐의 부품이 손상될 수 있습니다.
안전을 위해 PID 컨트롤러를 사용하는 것이 좋습니다. 이를 통해 전력을 조절하여, 굽는 마지막 순간에 빵의 표면이 타지 않도록 할 수 있습니다. 이것이 바로 완벽한 빵과 탄 빵의 차이입니다.