Як усунути проблему „гарячого верху та холодного низу“ в пекарських печах
Кожен, хто мав справу з багатоярусними печами, знає про цю проблему. Тепло піднімається вгору – це просто закон фізики. В результаті верхній ярус стає надзвичайно гарячим, а нижній – не може ефективно прогрівати продукт. Це призводить до того, що одні частини productу підгорають, а інші залишаються недогрітими.
Ми знайшли спосіб подолати цю проблему – шляхом заміни або доповнення звичайної системи конвекції на пристрої інфрачервоного випромінювання потужністю 1000 Вт.
Нагрівання самого тіста, а не повітря
Справа у тому, що інфрачервоне випромінювання не залежить від повітря навколо. На відміну від традиційних печей, які використовують гаряче повітря (яке завжди не може ефективно прогріти всі куточки), інфрачервоне випромінювання потрапляє безпосередньо на поверхню продукту.
Це інший тип тепла. Вам не потрібно чекати, поки всередині печі накопичиться тепло – енергія потрапляє прямо в тісто. Це означає, що кожен ярус можна регулювати окремо.
Необхідне обладнання
Щоб це спрацювало, ми використовуємо лампи потужністю 1000 Вт – вони миттєво починають працювати. Але їх не можна просто підключити та сподіватися на краще. Потрібен контролер типу PID та реле типу SSR. Чому? Тому що ці пристрої дозволяють швидко регулювати температуру. Як тільки датчик досягає потрібної температури, лампа вимикається. Це запобігає зайвому нагріву після вимкнення лампи. Це дуже точний метод контролю.
Кілька порад
Це не є чимось чудодійним. Є кілька недоліків. Більшість таких пристроїв використовують кварцове скло. Це чудово для швидкого регулювання температури, але скло є крихким. Якщо люди, які працюють з печею, поводяться з контейнерами занадто агресивно, потрібно встановити захисні елементи. Не хочеться, щоб лампа розбилася саме у момент активної роботи печі.
Крім того, 1000 Вт – це велика потужність. Якщо піч не ізольована для роботи з таким видом тепла, її зовнішня частина буде гарячою. Це важлива порада для тих, хто працює близько до корпусу печі.
Справжньою перевагою є можливість точного контролю. Можна налаштувати верхній ярус для ідеального піджарювання, а нижній – для створення хрусткої основи. Це дозволяє уникнути конфлікту між двома ярусами.