Perché passiamo agli scambiatori di calore a raggi infrarossi nella panificazione
La maggior parte dei forni a convezione tradizionali sono, in sostanza, grandi resistenze per riscaldare l’aria. L’aria viene riscaldata, e poi è l’aria stessa a riscaldare il cibo. Si tratta di un processo lento e, onestamente, uno spreco enorme di energia.
Noi facciamo le cose in modo diverso: utilizziamo elementi riscaldanti a raggi infrarossi per creare quello che chiamiamo “scambiatore di calore”. Invece di far riscaldare l’aria, i raggi elettromagnetici trasmettono l’energia direttamente al cibo. Questo è il segreto per una panificazione che richiede meno energia.
Come avviene effettivamente il trasferimento dell’energia
Immaginate la luce solare che colpisce la vostra pelle in un giorno freddo: sentite subito il calore, anche se l’aria intorno è gelida. È esattamente così che funzionano i nostri elementi riscaldanti a raggi infrarossi.
Questi dispositivi vengono impostati per riscaldare l’acqua e i grassi presenti nell’impasto. Poiché l’energia raggiunge direttamente questi componenti, non è necessario passare ore ad riscaldare il forno: basta pochi secondi. In questo modo aumenta la produttività, e non è più necessario utilizzare macchine enormi che occupano metà dello spazio disponibile.
La parte complicata: potenza e calore
Progettare questi scambiatori di calore richiede un equilibrio preciso tra potenza e lunghezza del tubo utilizzato. Se non si fa attenzione, si possono creare zone troppo calde.
Certo, aumentando la potenza si possono cuocere ingredienti più sottili, ma ciò comporta un grande carico sul rivestimento in quarzo. Se si applica troppa potenza su un tubo corto, il dispositivo si brucerà. Per mantenere stabile il filamento, consigliamo sempre di utilizzare una fonte di alimentazione corrispondente alla tensione indicata sulla lampada. È semplice, ma così si evitano problemi in futuro.
Funzionamento in una cucina reale
Passare agli scambiatori di calore a raggi infrarossi non significa poter trascurare il resto delle caratteristiche del forno. Bisogna comunque prestare attenzione all’umidità: altrimenti la superficie del cibo si asciugherà troppo velocemente.
Tutto dipende dall’equilibrio tra intensità dei raggi infrarossi e velocità di trasporto del cibo. Se la velocità di trasporto è troppo bassa, la superficie del cibo si cuocerà prima del resto del cibo stesso.
Ma ecco la cosa migliore: i risparmi energetici. Le lampade vengono attivate soltanto quando il cibo si trova effettivamente sotto lo scambiatore di calore. Non c’è più bisogno di riscaldare un forno vuoto mentre si aspetta il prossimo lotto di cibo da cuocere.