Wie man die perfekte goldbraune Kruste erzielt
Hat man sich schon gefragt, warum manches Brot eine wunderschöne, perfekt gebräunte Kruste hat, während andere Brote einfach nur blass aussehen? Es kommt darauf an, wie man die Infrarotstrahlung einsetzt.
Wir verwenden Kurzwellen- und Mittelwellen-Infrarotstrahlung, um die Maillard-Reaktion in Gang zu setzen. Das bedeutet im Grunde, dass Zucker und Aminosäuren unter der Wirkung der Hitze reagieren – und genau daraus entsteht die leuchtende Farbe sowie der köstliche Geschmack des Brotes.
Die richtige Hitze einstellen
Wenn die Leistungsintensität zu gering ist, gibt es Probleme: Das Brot trocknet bereits aus, bevor es überhaupt braun werden kann. Niemand möchte schließlich Cracker, wenn er doch Brot bestellt hat.
Wir konzentrieren uns auf die Intensität des Strahlungsflusses. Wenn man etwas schnell und tief erwärmen will, sind Kurzwellen-Infrarotstrahlungen die beste Wahl. Für eine knusprige, oberflächliche Bräunung hingegen eignen sich Mittelwellen-Infrarotstrahlungen.
Man muss den richtigen Balancepunkt zwischen Spannung und Leistung finden. Eine höhere Leistung verursacht einen „thermischen Schock“ im Teig – dadurch entsteht die professionelle Textur sowie die perfekte Goldfarbe, die die Kunden dazu bringt, wiederzukommen.
Die verwendeten Komponenten
Wir verwenden hochreine Quarztuben für unsere Geräte. Warum? Weil Quarz die Infrarotstrahlung ungehindert durchlässt, ohne sie aufzunehmen. Dadurch erreicht das Brot mehr Wärme – und weniger Energie geht verloren.
Da alle Öfen unterschiedlich sind, bieten wir keine universellen Lösungen an. Wir können die Länge sowie die Leistung an die jeweilige Anlage anpassen.
Außerdem bieten wir verschiedene Reflektorbeschichtungen an, damit die Wärme genau dorthin gerichtet wird, wo sie benötigt wird. Ein polierter Aluminiumreflektor ist ideal, denn er lenkt die Energie direkt nach unten – so wird keine Energie verschwendet, um die Decke des Ofens zu erwärmen.
Ein paar Dinge, auf die man achten sollte
Hohe Intensitäten an Infrarotstrahlung erzeugen viel Wärme. Wenn die Belüftung nicht ausreicht, kann das zu Problemen führen. Wenn man diese Geräte auf maximale Leistung stellt, ohne ausreichende Belüftung, kann das dazu führen, dass die Komponenten beschädigt werden oder die Verkabelung schmilzt.
Um Sicherheit zu gewährleisten, empfehlen wir die Verwendung eines PID-Controllers. Damit kann man die Leistung individuell steuern – so vermeidet man, dass die Kruste in den letzten Sekunden des Backvorgangs verbrennt. Das ist der Unterschied zwischen einem perfekten Brot und einem verbrannten Brot.