Jak dosáhnout dokonalé kůrky: Proč je čirý kvarc v troubě důležitý
Pokud jste se někdy ptali, jak profesionálové dosahují té dokonalé, „rozbité skleněné“ kůrky na chlebu, nejde jen o samotnou desku trouby. Jistě, deska zajišťuje ohřev spodní části chleba, ale skutečný efekt vzniká shora. A právě tam přicházejí na řadu infračervené žárovky z čirého kvarcu.
Představte si to takto: většina topných zařízení prostě zahřívá vzduch, a ten potom zahřívá chléb. Je to pomalý proces. Ale infračervené záření je jiné – je to jako stát na slunci v chladný den. Teplo nečeká, až se vzduch ohřeje – okamžitě působí na těsto.
Pro ty z nás, kteří pracují s těstem s vysokým obsahem vlhkosti, je tato rychlost opravdu důležitá.
Možná se divíte, proč používáme právě čirý kvarc. Jde o to, jak se teplo šíří. Čirý kvarc umožňuje energii proniknout přímo skrz sklo, aniž by se vsákla do samotné trubice. Kdyby trubice vstřebala veškeré to teplo, prostě by se spálila. Díky tomu žárovky vydrží déle, i když pracují při vysokém výkonu.
Instalace těchto žárovek je obvykle docela jednoduchá. Většina průmyslových troub je napojena na PID regulátor, který umožňuje pekaři „pulsovat“ teplem, aby byla barva chleba přesně ta správná.
Ale je tu jeden problém – a je to velký problém.
Čirý kvarc je velmi citlivý na oleje. Pokud během instalace dotknete skla mastnými prsty, způsobíte problémy. Ty drobné otisky prstů vytvoří „horká místa“, a než si to uvědomíte, trubice se praskne. Vždy je otřete izopropylalkoholem předtím, než zapnete světlo. Věřte mi na to.
Nejlepší na tom je, že se jedná o jednoduché náhradní části. Vkládají se do standardních zásuvek a fungují s vaší stávající elektroinstalací. Nemusíte plýtvat hodinami na předehřev horní části trouby – teplota je dosažena během sekund.
Stačí jen sledovat odrazivky. Pokud se leštěné hliníkové povrchy za žárovkami zastřídnou nebo pokryjí moučným prachem, hustota tepla klesne. Začnete vidět ty otravné nerovnoměrné hnědé skvrny na povrchu chleba. Udržujte je čisté, a vaše kůrky budou vždy stejné.